Лучшее в Иркутске. Страчателла, пицца и лаконичный интерьер в бурратошной «Сыр в масле»

История создания

В 2017 году трое выходцев из ресторанной индустрии — Илья Барышев, Кирилл Рыков и Алексей Тарасов — открыли одну из первых частных сыроварен в городе. «Иркутский сыроварЪ» быстро набрал популярность — тогда в этой среде практически не было конкуренции. Основатели решили не останавливаться на этом и захотели создать собственное кафе.

Идеологом проекта стал Рыков — профессиональный технолог питания и шеф-повар. Он начал разрабатывать первые рецепты пицц и десертов, когда еще не было помещения. Затем нашли локацию — в новостройке на улице Пискунова. Туда же с улицы Литвинова перенесли производство и сырную лавку. Переезд из центра в спальный район Кирилл объясняет так: выгодные условия плюс много места, которое было необходимо для расширения производства «Иркутского сыровара».

На создание первой бурратошной ушло около полугода. Дизайном интерьера занимался иркутский архитектор Павел Макотин, в его портфолио не один общественный интерьер — от пельменной «Крутой замес» до «Киноквартала» в «Модном».

«Нужен был легкий и лаконичный интерьер. Руководствовались модными тенденциями, смотрели на то, что делают в Москве, в Европе. Здесь нет богатого убранства и мягких диванов. Мы не то кафе, в котором долго сидят, расслабляются, курят кальян. Сюда приходят за едой, за вкусным продуктом», — говорит Рыков.

Получилось стильное пространство в приглушенных тонах, с обилием натурального дерева и живой зелени. Через стеклянную стенку видно, как готовятся и зреют сыры. Одна из фишек — высокая посадка, что на тот момент было новинкой для Иркутска.

Назвали новое кафе «Бурратошная „Сыр в масле“». Слово «бурратошная» — собственное изобретение сыроваров, они даже зарегистрировали его как товарный знак. Кирилл Рыков говорит, что придумали слово по аналогии с «чебуречной», «позной». По его словам, некоторых горожан название привело в недоумение: «Я не понял, а где позы?» «Видимо, думали, что это „бурятошная“», — смеется Рыков.

Кафе открылось в октябре 2018 года. Бурратошная с самого начала стала местом притяжения ценителей «инстаграмной» еды и семей с детьми. По этой причине первое время здесь не было алкоголя, и до сих пор в заведении нет ничего крепче вина.

Через год открылась вторая бурратошная — и тоже не в центре. Выбрали помещение на Левом берегу, на улице Академической, на месте бывшего ресторана «Гранат». В нем раньше в качестве шеф-повара работал сам Рыков — он знал, что здесь есть необходимое для кафе.

На Академической ремонт занял всего пару месяцев. Новая бурратошная стала братом-близнецом первой — помимо кафе, здесь тоже разместились и сырная лавка с производством. Открытие в этот раз прошло необычно для Иркутска: позвали комика и телеведущего Эда Мацаберидзе, вместе с гостями основатели проекта варили моцареллу и пекли пиццу.

2020 год бурратошные, по словам Рыкова, пережили неплохо, удалось даже сохранить весь коллектив. В то время как все заведения в городе выживали за счет доставки, здесь на нее расчет не делали. Основатели признают, что их пицца не очень подходит для перевозки, — блюдо нужно есть горячим.

«У нас нет цели конкурировать с пиццей, которая рассчитана на доставку. Поэтому мы в какой-то степени нагло поступаем, диктуем свои условия — берем за доставку деньги. Только так можем это реализовать. Нужно быть честными со своим гостем. Мы дали скидку на самовывоз, и гости нас активно поддерживали, брали пиццу с собой», — говорит Кирилл Рыков. По его словам, выжить во многом помогли сырные лавки, которые не прекращали работу даже в локдаун.

Концепция и меню

Основу меню составляют итальянские блюда на основе молодых сыров собственного производства — бурраты, моцареллы, маскарпоне, страчателлы и других. «Мы делаем акцент на нашем продукте — работаем на дорогом сыре. Никто в городе не может себе позволить подобного. При этом мы очень внимательно относимся к другим составляющим, например тесту», — говорит Кирилл.

Здесь пекут десять видов пиццы с хрустящими бортиками по собственному рецепту: тесто вызревает два-три дня, а потом лепешка отправляется выпекаться при температуре 450 градусов (из-за этого получаются «леопардовые» пятна на бортиках — неверно считать их подгоревшими краями; это отличительная черта итальянской пиццы).

Кроме того, в бурратошной подают домашнюю пасту, равиоли, легкие салаты, завтраки, десерты. Основатели признаются, что больше всего гости любят салат с грушей и халуми и буррату на фокачче. Меню постоянно обновляется.

«Мы постоянно вносим небольшие корректировки. Раз в месяц-полтора стараемся запускать сезонные предложения. Пошла черешня — делаем блюда с черешней, заколосилась свекла — ее поставили. Что-то не зашло — убрали», — рассказывает Рыков. Например, сейчас здесь подают страчателлу с клубникой и томатами, запеченные баклажаны с моцареллой, десерт с рикоттой и малиной.

Меню оформили на простой пергаментной бумаге — так можно менять листы хоть каждую неделю. «Периодически нам говорят: „Вот, у вас меню без картинок“. Я противник этой истории. Во-первых, [оформленное с картинками меню] это сейчас как минимум не модно. Во-вторых, это прерогатива сетевых проектов или доставки, где нужна визуализация», — объясняет свою позицию Рыков.

Цены в бурратошной выше среднего по городу — как говорят создатели проекта, хороший сыр по определению не может быть дешевым. При этом в заведении можно увидеть самых разных гостей — от студентов до руководителей известных иркутских компаний.

В планах у основателей — открытие нового филиала, но точные сроки они назвать пока не могут — мешает неопределенная ситуация в экономике. Не исключено, что ту самую буррату на фокачче в будущем можно будет попробовать и в других регионах.

Как найти