• Пробки 2
  • Погода
  • В центре Тулуна произошла стрельба: убиты три собакисобаки
  • Компания Дерипаски начала строить в Иркутске головной офис за 500 млн рублейрублей
  • Рассказываем, как критики оценили «Время» — новый фильм от автора хоррора «Сплит»«Сплит»

Главная > Еда 13.07.2021 17:39

Лучшее в Иркутске. Страчателла, пицца и лаконичный интерьер в бурратошной «Сыр в масле»

Катерина Зырянова

Катерина Зырянова

0 Читать комментарии
Лучшее в Иркутске. Страчателла, пицца и лаконичный интерьер в бурратошной «Сыр в масле» - Верблюд в огне

Фотографии: Артем Моисеев / «Верблюд в огне»

Бурратошная «Сыр в масле» — кафе с блюдами на основе сыров собственного производства — открылась три года назад. Тогда же иркутский «Инстаграм» заполонили сторис с молодым сыром в форме конвертика на лепешке, из которого аппетитно льются сливки, — это фирменное блюдо заведения, буррата на фокачче. Спустя год открылась вторая точка, а в 2021 году проект вошел в число лучших заведений по версии «Верблюда». Рассказываем, как трем сыроварам удалось запустить один из самых «инстаграмных» фуд-проектов Иркутска.


При поддержке En+ Group

История создания

В 2017 году трое выходцев из ресторанной индустрии — Илья Барышев, Кирилл Рыков и Алексей Тарасов — открыли одну из первых частных сыроварен в городе. «Иркутский сыроварЪ» быстро набрал популярность — тогда в этой среде практически не было конкуренции. Основатели решили не останавливаться на этом и захотели создать собственное кафе.

Идеологом проекта стал Рыков — профессиональный технолог питания и шеф-повар. Он начал разрабатывать первые рецепты пицц и десертов, когда еще не было помещения. Затем нашли локацию — в новостройке на улице Пискунова. Туда же с улицы Литвинова перенесли производство и сырную лавку. Переезд из центра в спальный район Кирилл объясняет так: выгодные условия плюс много места, которое было необходимо для расширения производства «Иркутского сыровара».


Кирилл Рыков

Сооснователь, руководитель бурратошной «Сыр в масле»

«Иркутский сыроварЪ» рос, ему нужен был новый цех. Поэтому помещение для первой бурратошной подыскивали исходя из этого требования. Это такая фишка — кафе и производство сыра находятся в одном месте. Хорошее решение даже с точки зрения энергетики пространства: сыроварня и бурратошная дополняют друг друга. И люди спокойно пошли с Литвинова на Пискунова за нашим продуктом, потому что это эксклюзив: клиенты целенаправленно приезжают туда, где мы находимся.

На создание первой бурратошной ушло около полугода. Дизайном интерьера занимался иркутский архитектор Павел Макотин, в его портфолио не один общественный интерьер — от пельменной «Крутой замес» до «Киноквартала» в «Модном».

«Нужен был легкий и лаконичный интерьер. Руководствовались модными тенденциями, смотрели на то, что делают в Москве, в Европе. Здесь нет богатого убранства и мягких диванов. Мы не то кафе, в котором долго сидят, расслабляются, курят кальян. Сюда приходят за едой, за вкусным продуктом», — говорит Рыков.

Получилось стильное пространство в приглушенных тонах, с обилием натурального дерева и живой зелени. Через стеклянную стенку видно, как готовятся и зреют сыры. Одна из фишек — высокая посадка, что на тот момент было новинкой для Иркутска.

Назвали новое кафе «Бурратошная „Сыр в масле“». Слово «бурратошная» — собственное изобретение сыроваров, они даже зарегистрировали его как товарный знак. Кирилл Рыков говорит, что придумали слово по аналогии с «чебуречной», «позной». По его словам, некоторых горожан название привело в недоумение: «Я не понял, а где позы?» «Видимо, думали, что это „бурятошная“», — смеется Рыков.

Кафе открылось в октябре 2018 года. Бурратошная с самого начала стала местом притяжения ценителей «инстаграмной» еды и семей с детьми. По этой причине первое время здесь не было алкоголя, и до сих пор в заведении нет ничего крепче вина.

Через год открылась вторая бурратошная — и тоже не в центре. Выбрали помещение на Левом берегу, на улице Академической, на месте бывшего ресторана «Гранат». В нем раньше в качестве шеф-повара работал сам Рыков — он знал, что здесь есть необходимое для кафе.

На Академической ремонт занял всего пару месяцев. Новая бурратошная стала братом-близнецом первой — помимо кафе, здесь тоже разместились и сырная лавка с производством. Открытие в этот раз прошло необычно для Иркутска: позвали комика и телеведущего Эда Мацаберидзе, вместе с гостями основатели проекта варили моцареллу и пекли пиццу.

2020 год бурратошные, по словам Рыкова, пережили неплохо, удалось даже сохранить весь коллектив. В то время как все заведения в городе выживали за счет доставки, здесь на нее расчет не делали. Основатели признают, что их пицца не очень подходит для перевозки, — блюдо нужно есть горячим.

«У нас нет цели конкурировать с пиццей, которая рассчитана на доставку. Поэтому мы в какой-то степени нагло поступаем, диктуем свои условия — берем за доставку деньги. Только так можем это реализовать. Нужно быть честными со своим гостем. Мы дали скидку на самовывоз, и гости нас активно поддерживали, брали пиццу с собой», — говорит Кирилл Рыков. По его словам, выжить во многом помогли сырные лавки, которые не прекращали работу даже в локдаун.

Концепция и меню

Основу меню составляют итальянские блюда на основе молодых сыров собственного производства — бурраты, моцареллы, маскарпоне, страчателлы и других. «Мы делаем акцент на нашем продукте — работаем на дорогом сыре. Никто в городе не может себе позволить подобного. При этом мы очень внимательно относимся к другим составляющим, например тесту», — говорит Кирилл.

Здесь пекут десять видов пиццы с хрустящими бортиками по собственному рецепту: тесто вызревает два-три дня, а потом лепешка отправляется выпекаться при температуре 450 градусов (из-за этого получаются «леопардовые» пятна на бортиках — неверно считать их подгоревшими краями; это отличительная черта итальянской пиццы).

Фотографии предоставлены бурратошной

Кроме того, в бурратошной подают домашнюю пасту, равиоли, легкие салаты, завтраки, десерты. Основатели признаются, что больше всего гости любят салат с грушей и халуми и буррату на фокачче. Меню постоянно обновляется.

«Мы постоянно вносим небольшие корректировки. Раз в месяц-полтора стараемся запускать сезонные предложения. Пошла черешня — делаем блюда с черешней, заколосилась свекла — ее поставили. Что-то не зашло — убрали», — рассказывает Рыков. Например, сейчас здесь подают страчателлу с клубникой и томатами, запеченные баклажаны с моцареллой, десерт с рикоттой и малиной.

Меню оформили на простой пергаментной бумаге — так можно менять листы хоть каждую неделю. «Периодически нам говорят: „Вот, у вас меню без картинок“. Я противник этой истории. Во-первых, [оформленное с картинками меню] это сейчас как минимум не модно. Во-вторых, это прерогатива сетевых проектов или доставки, где нужна визуализация», — объясняет свою позицию Рыков.

Цены в бурратошной выше среднего по городу — как говорят создатели проекта, хороший сыр по определению не может быть дешевым. При этом в заведении можно увидеть самых разных гостей — от студентов до руководителей известных иркутских компаний.

В планах у основателей — открытие нового филиала, но точные сроки они назвать пока не могут — мешает неопределенная ситуация в экономике. Не исключено, что ту самую буррату на фокачче в будущем можно будет попробовать и в других регионах.

Выдержки из меню

Буррата на фокачче

640 ₽ 


Печеный камамбер

680 ₽


Страчателла с клубникой и томатами

590 ₽


Салат с халуми и грушей под медово-горчичным соусом

480 ₽


Спагетти с маскарпоне и панчеттой

490 ₽


Пицца с тремя видами сыра с белой плесенью

870 ₽


Черешневый пай с кремом из рикотты

320 ₽


Тирамису с маскарпоне

320 ₽

Как найти

Адрес:

ул. Пискунова, 131а, 1 этаж

ул. Академическая, 38а, 1 этаж

Режим работы:

ежедневно с 10:00 до 23:00.

Телефоны:

8 (991) 433-15-44 (Академическая),

8 (924) 707-70-80 (Пискунова)


En+ Group — энерго-металлургическая компания, объединяющая крупнейшие гидростанции Сибири и алюминиевые заводы, и мировой лидер по производству низкоуглеродного алюминия. Холдинг активно участвует в социальной жизни регионов, где живут его сотрудники, — строит медицинские центры, парки отдыха, детские спортивные и культурные объекты, реализует образовательные программы и развивает волонтерское движение, помогая сохранять уникальность Байкала.

Комментариев 0

Загрузка...

Еда 30.04.2021 21:45

Интерактивная карта. Где есть и пить в Иркутске по версии «Верблюда»

Верблюд в огне

Автор Верблюд в огне

0 Читать комментарии

В начале апреля мы вместе с En+ Group запустили проект «Лучшее в Иркутске»: собрали жюри из экспертов в ресторанной индустрии и попросили их выбрать самые яркие и качественные гастропроекты в Иркутске. Рассказываем и показываем на карте, что у нас получилось.


При поддержке En+ Group

Коротко о том, что и зачем мы сделали

В Иркутске каждый год становится все больше заведений: кафе, баров и ресторанов. Но до сих пор в городе не было хорошей рекомендательной системы — непонятно, куда идти и что посоветовать гостям из других городов. Мы решили исправить ситуацию.

Мы составили лонг-лист из 70 проектов, а затем попросили жюри оценить их по шести критериям — концепция, интерьер и атмосфера, сервис, маркетинг, команда, еда и/или напитки (подробно о них, членах жюри и самом проекте можно прочитать здесь). В конце мы отобрали 44 классных заведения, набравших больше всего баллов.


Классные заведения — это какие?

Это места, в которых хорошо без преувеличения примерно все. Интерьер должен быть продуманным, стильным и работающим на идею кафе, маркетинг — понятным, дружелюбным и эффективным, еда и напитки — очевидно, безумно вкусными, а концепция — интересной, небанальной, отличающей место от того, что представляют собой большинство российских заведений.

Поэтому в наш рейтинг не попали многие кафе и рестораны, которые давно работают в Иркутске, — кто-то вяло вел соцсети, другие давно перестали работать над кухней или ничего не рассказывали о команде. Надеемся, что со временем это изменится.


А как их найти?

По нашей карте (прокрутите чуть ниже) и на отдельной страничке «Лучшее в Иркутске», которую мы запустим в мае. А еще проекты, которые получили высокую оценку, можно узнать по яркой наклейке на дверях, с надписью «Лучшее в Иркутске».

Рекомендательная система будет обновляться — наша редакция будет следить за новыми проектами и добавлять их на карту, а всё, что закроется, оттуда сразу исчезнет.


А теперь — карта

Перед вами карта Иркутска, на которой расположены лучшие заведения по версии «Верблюда». Все места мы поделили на 4 категории — кафе, рестораны, бары и кофейни. У каждого заведения есть своя карточка, которая открывается по клику на иконку, — в ней вы найдете краткое описание и контакты.

И кое-что еще: мы не стали наносить на карту все заведения сетей, попавших в наш рейтинг, а выбрали только одно-два лучших места. Например, у Cake Home 12 точек в Иркутске, но на карте вы найдете только локацию на 3 июля. Это сделано для того, чтобы на ней было проще ориентироваться. На наше мнение о других филиалах сети это не влияет — вы найдете нашу фирменную наклейку во всех Cake Home.

И пара слов от жюри

Иван Вильчинский

программный директор радио MCM, член жюри проекта «Лучшее в Иркутске»

С моей точки зрения, любые премии и рейтинги, которые поощряют лучших, являются стимулом для развития. Это как топливо. Заведения могут получить обратную связь и убедиться в том, что они всё делают правильно — или нет.

Оценка — дело всегда очень сложное: ты берешь на себя ответственность. При этом оценка всегда субъективна. Ты же не суперфуди, ты любитель — есть определенные вкусовые пристрастия, которые уже сложились. Особенно сложным для меня в проекте оказался критерий «маркетинг», потому что он у заведений может идти через блогеров, через какие-то другие каналы. А для меня маркетинг — это качество еды. Это что вкусного я хочу здесь съесть вновь. Поэтому отделять маркетинг от еды мне было очень сложно.

В Иркутске не так много заведений, в которые мне хотелось бы возвращаться. Но перспективы есть. У меня есть ощущение, что рано или поздно мы получим актуальные заведения. По индустрии очень сильно ударила пандемия — сейчас всё, что касается индустрии гостеприимства, находится в состоянии I will survive.


Лера Трошина

Соосновательница The Library Bar, член жюри проекта «Лучшее в Иркутске»

Подобные проекты, безусловно, важны: они дают встряску и мотивацию заведениям. Другой вопрос — насколько премии и рейтинги адекватны. Судить должны люди-профессионалы, подкованные в плане современной гастрономии.

Есть одна мною любимая фраза: «Народу много, людей мало». Она шикарно подходит к состоянию индустрии гостеприимства в Иркутске. Концептуальные достойные заведения можно пересчитать по пальцам одной руки. В основном же в городе — места для набития желудка с плохим сервисом, отсутствием идеи, внутреннего наполнения. Иркутску просто не хватает хорошего продукта.


En+ Group — энерго-металлургическая компания, объединяющая крупнейшие гидростанции Сибири и алюминиевые заводы, и мировой лидер по производству низкоуглеродного алюминия. Холдинг активно участвует в социальной жизни регионов, где живут его сотрудники, — строит медицинские центры, парки отдыха, детские спортивные и культурные объекты, реализует образовательные программы и развивает волонтерское движение, помогая сохранять уникальность Байкала.

Ничего не нашлось

Попробуйте как-нибудь по-другому