Сооснователь «Кооператива Чёрный» Артем Темиров: «Сейчас кофе — это доступная роскошь, а раньше — просто какая-то жидкость»

— Вы недавно побывали в Иркутске и на Байкале. Как впечатления?

— Байкал — это вообще нечто. Я был в походе — девять дней с группой по льду. Мы прошли вдоль всего острова Ольхон, вышли на материке в бухте Ая и потом поехали обратно в Иркутск. Я каждую минуту был в восторге. Очень удивило количество туристов — мы встречали людей, хотя у нас был непростой маршрут.

Большая часть ребят уже ходили в походы, а для меня это был первый раз, — давно мечтал об этом. Я готовился, что будет максимально сложно, — так и было. Мы спали в палатках, в одну ночь температура опустилась до -28. Ты все время находишься на холоде. Но по утрам у нас был кофе, поэтому все было хорошо. Не пожалел нисколько.

Я ничего не знал про Иркутск. Мне удивительно было видеть такой большой, красивый город. Здесь много районов, которые сохранили старинную архитектуру. Город мне понравился.

У меня был большой список заведений, куда сходить в Иркутске. Успел только в «Палому», «Инжинирию», «Мастерскую кофе Александра Голобокова» — эти заведения рекомендовали сразу несколько человек. Александр Голобоков даже сам мне написал, я решил, что до него точно дойду. До этого [из иркутских коллег] я был знаком с «Атласом» (иркутская компания, одна из крупнейших обжарщиков кофе за Уралом, «Верблюд» писал о ней. — Прим. ред.), мы обменивались кофе, они жарят на таком же ростере (устройство для обжарки кофейных зерен. — Прим. ред.), что и мы. Несколько раз мы покупали одни и те же лоты (партия кофе одного вида и одной обработки. — Прим. ред.), поэтому мы давно знакомы.

— Что понравилось в иркутских кофейнях, а что нет?

— Кофе везде был вкусный, а вайб очень разный. В «Палому» приходишь — и немножко обкатывает холодом от ребят, которые тебя встречают. Это, наверное, то, что я бы исправил. Есть флер большой серьезности — наверное, они так и хотели, просто я такую серьезность не очень люблю.

«Инжинирия» показалась мне магазином кофе. В ней нет духа городской кофейни — для меня это когда у тебя куча людей, все сидят, пьют кофе и болтают. Этого не было. Может быть, так бывает в другие часы, я был в воскресенье. Мне всегда казалось, что это и есть тот самый день, когда у тебя должно быть это ощущение, так как у всех есть время встретиться, поболтать за чашкой кофе. Я не знаю, как они сами себя воспринимают, — как магазин или как кофейню.

В «Мастерской кофе» атмосфера как раз показалась наиболее приближенной к городскому кафе — тебя встречают за стойкой, в помещении стоит гул.

У меня было еще одно очень важное впечатление от кофе в Иркутске. В аэропорту есть место на первом этаже, и там было вкусно. Да, это была автоматическая кофемашина, хорошая, дорогущая, и там был вкусный кофе. Я был приятно удивлен, что там так классно.

— «Кооператив Чёрный» стоял у истоков «кофейной революции» в России. Сейчас даже в небольших городах, таких как Иркутск, знают о спешелти-кофе, многие заведения работают с ним, в городе есть свои обжарщики. Каково быть причастным к такому масштабному явлению?

— Я уверен: все очень круто совпало, что в 2013 году одновременно несколько очень активных сумасшедших людей начали заниматься кофе, говорить о нем. Будь мы одни, мы бы не смогли ничего изменить.

Когда мы появились, про спешелти-кофе, думаю, не знал никто. В первый же год работы «Кооператива Чёрный» про нас вышло 80 разных публикаций во всех СМИ страны. Люди читали и думали: «Зачем-то кто-то написал про кофе? Наверное, это интересно». Тогда в изданиях выходили материалы с владельцами заводов, кинотеатров или хотя бы создателями каких-то инновационных стартапов. Интервью с владельцем кофейни — это был нонсенс.

Наша медийность сыграла роль, но я убежден, что, если бы параллельно с нами не появились Camera Obscura, Les и «Даблби», все это не заработало бы. У «Даблби» был невероятный инструмент — десятки кофеен. Очень здорово работает, когда ты где-то про что-то прочитал, потом увидел в инстаграме, потом пришёл в какую-то кофейню и увидел эти штуки в меню.

Я чувствую, что все удалось благодаря тому, что у нас было большое желание что-то изменить. Но надо понимать, что все получилось через 2–3 года. Открывались какие-то кофейни в Москве, но не происходило ничего кардинального. Бум был с 2016 года. С этого момента кофейни начали появляться в невероятном темпе, и сейчас я могу смело рекомендовать огромное количество мест в Москве.

Первые несколько лет это, наверное, вызывало какое-то недоверие: делать бизнес, где нет супов, салатов и гамбургеров, — это странно. С бургерными всё было понятно: люди любят поесть, бургер стоит недешево. Здесь у тебя чашка кофе и она стоит сильно дешевле бургера, при этом она все равно дороже, чем можно себе представить.

— Почему людям стала интересна кофейная культура? В кофе же нужно разбираться.

— Ты усложняешь достаточно простую вещь — чашку кофе — и получаешь больше удовольствия. Я думаю, что люди начинают чуть-чуть больше радоваться жизни. Наверное, уровень жизни в нашей стране хоть чуть-чуть, но вырос за последние 10 лет.

Мы, наверное, интересно об этом рассказывали, всем хотелось прийти и попробовать, потом они приводили друзей, и дальше по цепочке. Кофейни в Москве стали частью городской культуры. Сейчас представить некоторые улицы без них просто невозможно. Представить, что у тебя нет возможности встретиться хотя бы на полчаса с кем-то в кофейне, тоже очень сложно. Теперь это часть нашей повседневной жизни.

— Кажется, Россия сейчас настолько продвинулась в кофейной культуре, что в небольшом провинциальном городе заведений, которые работают с крафтовым кофе, может быть чуть ли не больше, чем в европейской столице вроде Праги или Вены. Как вы оцениваете уровень индустрии в нашей стране сейчас?

— Я считаю, что Россия находится в десятке стран по развитости культуры спешелти-кофе. Нужно быть совсем ленивым, чтобы не пройти 50 метров и не выпить хороший кофе. Даже в ларьке на улице в Москве будет зерно свежей обжарки и этот напиток будет вкуснее, чем в аналогичном ларьке в любом европейском городе. Там, чтобы выпить хорошего кофе, тебе нужно пойти специально в кофейню. В Москве почти всегда ты получаешь нормальный кофе. Можно привередничать, говорить: «Ой, он немножко горчит».

— Если открыть кофейню в регионе стоит полмиллиона, то машина для обжарки стоит 3,5 млн рублей, при этом обжарщиков становится все больше. Есть тренд на усложнение. Так ли это и в каком направлении, на ваш взгляд, движется индустрия?

— Мне бы очень хотелось, чтобы мы двигались в совершенно другую сторону. Индустрия продолжает двигаться в сторону продукта, в сторону усложнения. Но нужно двигаться в сторону людей.

Я знаю, к сожалению, что условия труда в кофейнях по всей стране очень плохие и в общепите это все еще считается нормой. Все очень мало зарабатывают, ни у кого нет больничных, нет отпусков, чудовищные 12-часовые смены. На этом фоне все эти усложнения, «а давайте мы купим „Гейшу“ (сорт спешелти-кофе. — Прим. ред.) в Москве, чтобы поучаствовать в чемпионате бариста», выглядит как движение не туда.

Пять лет назад можно было говорить, что индустрия еще юная. Сейчас говорить так — это сознательно оставаться инфантильным. Позволять платить такие деньги, которые, как я знаю, платят в иркутских кофейнях, позволять работать без трудовых договоров — это точно то, что я бы хотел изменить.

Я плохо отношусь к тому, что происходит в индустрии, потому что знаю, что во время коронавируса многих уволили без каких-либо выплат. И в принципе зарплаты в индустрии не то чтобы какие-то невероятные.

Усложнения в продукте — это сейчас вредно. При этом я знаю, что в Москве это не может не произойти. У нас столько кофеен, что они перестали отличаться друг от друга. Естественно, какое-то количество заведений пойдет по пути усложнения продукта, чтобы отличиться. У меня на районе четыре нормальных кофейни, а там, где находится «Кооператив Чёрный», до коронавируса было 10. В условиях, когда у тебя такой выбор, кофейни должны отличаться брендом, продуктом, атмосферой, они должны усложняться. Но в ситуации, когда у тебя в городе три кофейни, не надо этого делать.

— Во время пандемии кофейни выживали как могли: кто-то запустил каппинги, чтобы привлекать больше людей, кто-то — интернет-магазин или сопутствующее производство. Как «Кооператив Чёрный» прожил прошлый год?

— Мы за год выросли на 10%, у нас в команде появились два новых человека. В целом мы чувствовали себя очень стабильно. Боялись, конечно, потому что было совершенно непонятно, что произойдет. Особенно в марте и апреле. Несколько человек попросились работать на удаленке, и мы их перевели на нее с сохранением полной зарплаты.

В Москве прошлой весной было действительно страшно: на улицах не было никого, в метро пусто, ты мог не увидеть ни одного человека за час. С мая стало чуть полегче.

Мы все очень устали в прошлом году: было и страшно, нужно было резко что-то менять — перестраивать работу, сайт, запускать магазин. Скорости были в 20 раз выше, чем обычно. К тому моменту мы успели немного подрасслабиться, а карантин нас собрал обратно.

Многим было психологически очень сложно. Мы все были как на пороховой бочке: как только в Москве начиналась новая информационная кампания «пожалуйста, наденьте маски, у нас тут очередная волна», посещаемость во всех местах падала, и у нас тоже.

Сейчас чувствуем себя нормально, у нас растет посещаемость, появляются новые планы, мы стараемся вырасти как компания. Потому что мы маленькие с точки зрения процессов, нам очень многому приходится учиться и мы смело сейчас в это бросаемся. Раньше у нас была только подписка на кофе, а сейчас есть интернет-магазин, мы начали продаваться в «Яндекс.Лавке» (сервис доставки продуктов за 15–30 минут. — Прим. ред.), на «Озоне».

Мы сейчас в первую очередь ориентированы на интернет, потому что боимся, что с офлайном может что-то произойти, не хотим рисковать и открывать новые кофейни. У нас не так много оптовых клиентов — они есть, но это всегда индивидуальный формат: к нам кто-то приходит, мы общаемся и понимаем: да, вроде классные люди, будем работать.

— Посещаемость вернулась к докризисным показателям?

— Нет. На выходных она была 350–400 чашек в день, а в будни — 280–300. Сейчас бывают всплески, когда цифры такие же, но это пока нестабильно.

— Знаете ли вы проекты, которые не выжили?

— У наших товарищей, которые располагаются неподалеку, осталась только одна кофейня Les. Есть несколько мест, которые как будто бы пережили карантин, но в следующие несколько месяцев у них никак не возвращалась посещаемость, они закрылись. Но многие проекты продолжают бороться.

— В карантин вы продавали депозиты — сейчас люди приходят за ними?

— Да, мы продали депозитов на 600 000 рублей, процентов 70 из этих денег у нас люди уже потратили. Есть те, кто покупал кофе только для того, чтобы нас поддержать, они брали по 5–7 пачек, раздаривали их тетям, дядям, бабушкам.

— В последние несколько лет сеть «Даблби» запустила более демократичные сети кофеен «Вайт». Бывший руководитель проекта Анна Цфасман говорила, что люди не готовы покупать дорогой кофе. Вы согласны с этим?

— В Москве люди готовы покупать чашку кофе и за 500, и за 600 рублей. Сейчас в среднем здесь она стоит 250–300 рублей. Вопрос только в том, как выстроена вся коммуникация бренда. По всей стране люди не готовы покупать дорогой кофе — это очевидно. Зарплаты в Москве и регионах отличаются в разы. Когда в «Даблби» так говорили, было не очень очевидно сегментирование. Сейчас в Москве все очень четко и понятно — есть кофе за 80 рублей, есть кофе среднего ценового сегмента, есть за 500 рублей.

— Интересно, что при этом спешелти-кофе стал популярен в регионах, хотя он по определению не может стоить дешево.

— Мне кажется, у нас не так много вещей, которыми мы можем себя порадовать. Кофе — одна из них. Раньше это была просто какая-то жидкость. Сейчас кофе стал доступной роскошью: потратить деньги на поход в ресторан люди могут гораздо реже, чем на поход в кофейню. А как-то себя радовать и получать эмоции нам всем хочется.

Читайте также:

Где искать лучший эспрессо: экспедиция «Верблюда» по пяти кофейням в центре Иркутска

Подписывайтесь на телеграм-канал «Верблюда в огне»!