Где искать лучший эспрессо: экспедиция «Верблюда» по пяти кофейням в центре Иркутска

Specialty coffee — кофе высшего качества. Такое зерно обладает высоким вкусовым потенциалом и ароматическими характеристиками. Во время его производства особое внимание уделяется обработке, транспортировке и обжарке. Доля такого кофе — менее 10 % от производства арабики во всём мире.

Участники экспедиции:

Ксения Хабибулина 

Автор «Верблюда в огне». Запишет впечатления Дарьи и Сергея.

Работают в Иркутске с 2012 года. Позиционируют себя как магазин-кофе-бар: в меню не только стандартные кофейные напитки и альтернативные способы заваривания specialty кофе, но и различные авторские безалкогольные коктейли (не только на основе кофе). Зерно обжаривают сами.

Заказываем два эспрессо. Дарья попросила воды, её принесли в стеклянной бутылке и пробили в чек.

Дарья: Подавать эспрессо без воды — дурной тон. А сам кофе неплохой. Удивительно. Хотя из очевидных странностей — большой объём.

Сергей: Лицо заведения — бариста — встретили как положено, в масках, перчатках, мило поздоровались. Хочу отметить, что они чуть-чуть плавали, но ситуация нестандартная — фотограф, много людей, мало места из-за соблюдения норм Роспотребнадзора. Но сам напиток какой-то очень кислый. Мне не нравится, второй раз я бы сюда не пришёл.

Дарья: Нет, кислотность, сладость, горечь — все составляющие присутствуют, всё в балансе. Клиентоориентированность странная, девочки, видимо, не совсем понимают, что делают, но к зерну вопросов нет. Достойно.

Сергей: Кстати, я где-то слышал, что не комильфо эспрессо наливать в картонные стаканчики.

Дарья: Да, потому что для эспрессо очень важна посуда. Чтобы он быстро не умирал, его нужно подавать в керамике, так будет жить дольше. А картонный стаканчик ещё и вкус характерный даёт, и вязкость, поэтому нужно хотя бы омывать их водой. А вот нам не омыли.

Оценка кофе: 4,5/5

Оценка сервиса: 4/5

Международная сеть кофеен из России, которая работает с зерном класса specialty. Иркутский филиал открылся в 2016 году. Зерно обжаривают в Москве.

Заказываем два эспрессо. Бариста предлагает подать кофе в керамической посуде, мы соглашаемся. Вместе с напитком приносят два стакана воды.

Дарья: Сразу замечу, что тут тоже большой объём и очень светлый кофе, но это особенности обжарки. Можно отметить, что у светлого кофе будет высокая кислотность. Обжаривает, кстати, Дима Бородай — один из самых топовых обжарщиков.

Дарья пробует и расплывается в улыбке.

Сергей: Кисленько, да?

Дарья: Да, но это приятная кислотность. Сейчас кислотность в кофе — это вариант нормы, особенно если она какая-то прикольная.

Сергей: Что значит прикольная?

Дарья: Это значит, что её хочется разбирать на дескрипторы: лимон, апельсин, фрукты. Прикольный компот, мне нравится! Вообще Колумбия — мой любимый сорт кофе.

Сергей: Я глоточек сделал и ощутил всё то, о чем ты говорила. Если вкусно, значит вкусно! Здесь даже соль чувствуется, у «Инжинирии» было кисло-кисло, а тут кислотность интересная. И она не такая резкая. Я бы даже сказал, что чувствую ферментацию. Это может быть в Колумбии?

Дарья: Да!

Ксения: Что такое ферментация?

Дарья: Есть два основных этапа в жизни кофе: обработка и обжарка, — они и влияют на его вкус. Обработка бывает натуральная и мытая. При натуральной обработке берут не кофейные зерна, а ягоды. Их расстилают на солнце, они под солнцем бродят, и происходят химические процессы: все питательные вещества отдаются в зерно, в дальнейшем в кофе начинают преобладать вкусы тёмного спектра (тёмные ягоды, тёмные фрукты, всё тяжёлое, плотное, сладкое).

При мытой обработке кофейную ягоду очищают от мякоти и кожуры, погружают на какое-то время в холодную воду, и тут происходит обратный процесс: впитывается не в зерно, а выходит наружу из зерна. Такой кофе становится более чистым и лёгким.

Ферментация происходит как раз в процессе обработки: сахара расщепляются на более сложные вещества — из этого формируются дескрипторы.

Для Колумбии обработка всегда мытая, это такая страна, где кофе сам по себе насыщенный: плотный, кислотный и сладкий. Дескрипторы: косточковые фрукты, абрикосы.

Сергей: Для меня ферментация — это соль в послевкусии и газация, язычок покалывало.

Дарья: Да, было такое. При этом раньше ферментация считалась чем-то негативным, раскрывались плохие дескрипторы: соль, алкоголь, что-то острое. Сейчас же — если дескрипторы есть, это уже хорошо.

Сергей: Кстати, приняли заказ хорошо, вежливо, дружелюбно. Спросили про чашечки, маски — были, перчаток и санитайзера не было. При этом внимание всем гостям бариста не уделил, хотя мы были в поле зрения, сосредоточился на Дарье. А ведь это гостеприимство, и мне его не хватило. Люди, работающие в кофейне, могут сделать твой день. От них требуется только открытость. Клиент получит приятные эмоции, а ведь мы ходим прежде всего за ними, а не за продуктом.

Оценка кофе: 5+/5

Оценка сервиса: 4,5/5

Изначально это был голубой фургончик, перемещающийся по всему городу, но сейчас у кофейни три филиала на правом берегу Ангары, пять — в Мурманске и два — в Санкт-Петербурге. Известны морской тематикой и ярким инстаграмом. В Иркутске кофейные зерна закупают у «Атласа».

Заказываем два эспрессо. Бариста уточняет: два эспрессо или один двойной. Эспрессо подают с водой.

Сергей: Не буду скрывать, очень нравится у ребят — и кофе, и позиционирование, и атмосфера, и философия. Инстаграм ведут на 5 баллов. Вагончик в Иркутске узнаваем. Но сейчас, заметьте, нас встретил молодой человек без маски, без перчаток, без санитайзера.

Пробуем кофе.

Дарья: Ой-ой-ой, какой горячий. Сильно горячий. Прямо перебор. А должно быть 83-92 градуса.

Ксения: Как стакан?

Дарья: Горячий. И да, его не промыли — это видно.

Пробует и морщится.

Дарья: Это плохо. Но могло быть и хуже.

Сергей: Мне кажется, ты его жалеешь.

Дарья: Возможно… Я знаю, что это Atlas. Они готовят на Бразилии. Поэтому кофе может быть горьким-сладким, но не настолько, тут очевидно сгоревший, нет ни намека на кислотность. Скорее всего, он такой горячий, потому что кофемашина сильно нагревается сама по себе из-за износа, а еще и в фургоне на жаре находится. Подостыл и стал лучше — но так всегда, любой кофе на остывании лучше. Ой, там ещё что-то плавает, и я не понимаю, что это такое…

Сергей: Слов нет. Пережаренный кофе. Я даже не чувствую масел. В «Инжинирии», которая мне не понравилась, было тело кофе, масла, а тут — пусто. Думаю, в «Инжинирии» просто был не мой напиток, не моё зерно. А тут горький, горячий, жжёный. Ещё и поведение бариста.

Дарья: Да, мальчик потерянный. Он приготовил нам одинарный эспрессо. Никто во всём мире такой уже не готовит. А он даже задал нам вопрос, хотя в других местах все сразу всё понимали.

Сергей: По сути невкусно.

Дарья: Да, по сути невкусно, и по вкусу невкусно. Возможно, бариста просто неопытен, но с точки зрения управления это неправильно: ставить неопытного бариста в одну из самых проходных точек.

Оценка кофе: 2,5/5

Оценка сервиса: 2/5

Кофейня судьи Национальных чемпионатов бариста с 2013 года Александра Голобокова, который первым в Иркутске начал обжаривать зёрна. Все бариста — участники или призёры чемпионата. В программе — своя обжарка, specialty, альтернатива, брускетты, сырники и круасаны.

Заказываем два эспрессо. Бариста предупреждает, что зерно свежее, позавчерашней обжарки. Подает кофе с водой.

Дарья: Кофе позавчерашней обжарки — это не всегда хорошо. Зерно должно настояться. Происходит процесс дегазации: выходит углекислый газ, и он ведет себя нестабильно. Не совсем правильно этот кофе подавать. Во вкусе есть что-то лишнее, химозное. Кислотенько, горьковато, пустовато, но дело в зерне. Я не знаю потенциал, конечно, но могу предположить — зеленоватое и травянистое.

Сергей: Зеленоватое, классное слово.

Дарья: Это значит, что во вкусе трава, цветы, всё такое кислотное и подвязывающее, будто листик жуешь, — это не сильно комфортные вещи.

Сергей: Это из-за зерна или опять стаканчик?

Дарья: Точно не стаканчик, потому что бариста обмыл их, он знает, молодец.

Сергей: Я почему-то не понимаю вкус, он какой-то солёный очень.

Дарья: Да, это всё обжарка. Должно пройти минимум 5—7 дней, ведь пик вкуса кофе — это неделя—две. А так он нестабильный, и из-за этого негативные дескрипторы. Зачем готовить на зерне, в котором не уверен?

Дарья подходит к бариста.

Дарья: А зачем вы так сделали? И вы всё время готовили на Бразилии?

Бариста: Изначально была Колумбия, но она закончилась.

Дарья: Было бы хорошо, если бы ему дали подышать дня два.

Бариста: Было бы хорошо, если бы у нас эти два дня были. Нам же его с обжарки привозят, и мы засыпаем.

Сергей: Бариста был в маске, но без перчаток. Плохого ничего не было, но контакт был только с Дарьей. Уделить внимание стоило всем гостям, я почувствовал себя лишним, поэтому сразу отошёл от окошка. Всем нужно уделять внимание и давать эмоции. Достаточно было бы слов «Добрый день» и улыбки. Звучит так, будто я в обиде, но это золотое правило в сервисе. И это единственное место, где промыли стаканчики. Напиток не раскрылся, но заставил задуматься. Эмоция была, хотелось искать.

Дарья: В этом и смысл: хороший кофе заставляет подумать. Правда, зачем делать кофе, в котором ты не уверен? Зачем использовать сильно свежий, если есть другой? Я понимаю, что вопрос денежный: другой кофе использовать слишком дорого, но в месте, которое громко называется «Мастерская кофе имени Александра Голобокова», ожидаешь другого подхода, хочется чего-то поинтереснее. В плане приготовления всё супер, ответили грамотно на все вопросы, и важно — нас сразу предупредили, что кофе свежей обжарки.

Оценка кофе: 3,5/5

Оценка сервиса: 4/5

Кофейня на острове Юность, открывшаяся в мае 2020 года. Позиционируют себя как кафе-бистро и «место твоей юности». Кофейные зерна закупают у «Атласа».

Заказываем два эспрессо. Девушки на кассе уточнили, нужны ли крышки для напитков. Пока готовят кофе, Дарья с видимым интересом оглядывает интерьер: «В плане визуала одно из лучших мест в Иркутске. Выглядит кайфово, и организация внутренняя прикольная. Тут очень приятно находиться. Я здесь первый раз, поэтому если поставлю сильно хорошую оценку — то удивлюсь». Бариста подаёт кофе и воду.

Дарья: Очень горячо. Скорее всего, кофе сожжённый. Это значит, что кофемашина работает как-то неправильно. Тут, однако, тоже Бразилия: специи, фрукты, но ничего ярко выраженного нет, хотя приемлемо.

Сергей: Я нахожу его пустоватым.

Дарья: Согласна.

Ксения: Кстати, помыли стаканчики?

Дарья: Нет. Кофе очень средний, ничего плохого, но и ничего цепляющего. Неплохо. Никого не знаю из сотрудников, не знаю, на что они способны. Но от таких заведений ожидаешь большего, а тут всё среднего уровня, я даже расстроилась.

Сергей: Ни о чём. Меня даже в «Мастерской» вкус соли больше возбуждал, чем это…

Дарья: Там было за что зацепиться!

Сергей: Да, там я сидел и думал, искал. А тут никаких эмоций. Долил молочка и пошёл на работу.

Дарья: Я будто не понимаю, что мне надо сказать. Пусто. Он никакой. Но кислотный, интересно, как они готовят его с молоком (если добавлять молоко в кислотный эспрессо, молоко будет кислым. — Прим. ред.). Не спрашивая подали воду и спросили, закрыть ли крышкой, — обожаю, пластик — это грех.

Сергей: Согласен, сервис тут супер. Отличные милые девчонки за кассой. Перчатки и маски у всех — плюс для Роспотребнадзора. И про крышку: казалось бы, простая вещь, но очень важная.

Дарья: В «Море кофе» крышку тоже не дали, но просто на те маленькие стаканчики крышек даже нет. А здесь кофе всё-таки растворяется в общей атмосфере. Бариста вроде понимает, что он делает, но какой-то недружелюбный. Девочки за кассой хорошие, а он какой-то подозрительный. Я хочу с ним поговорить.

Подходим к бариста, Дарья интересуется, что за кофе нам приготовили.

Бариста Y20: Какой кофе? «Атлас. Летний фрукт».

Дарья: А как вы его готовили, расскажите? Какой рецепт?

Бариста Y20: В плане?

Дарья: Ну, сколько кофе, как готовили.

Бариста Y20: Граммовка у нас 18,5. Шаблон 25 секунд.

Дарья: Понятно, хорошо.

Мы отходим от кассы, Дарья резюмирует: очень плохо.

Дарья: Объясняю. Это точно такой же кофе, как и в «Море кофе», приготовили его лучше, чем там, — это плюс. Но они без понятия, что это за кофе и как его готовить, они готовят его по шаблону. Вопрос «Какой у вас рецепт?» в голове бариста должен моментально срабатывать, он должен сразу отвечать, а не спрашивать: «Что вы имеете в виду под рецептом?» Это понижает уровень твоего профессионализма до нуля. Причём он очень агрессивно отреагировал на мой вопрос — это совершенно неправильно. Ты бариста, кофе — твой основной продукт. Зачем ты работаешь в кофейне, если не любишь людей?

Сергей: Я с бариста не контактировал, поэтому считаю, что сервис прекрасный: встретили хорошо, были в перчатках и маске, санитайзер на месте. Очень милое заведение. Тут приятно, всё располагает, особенно феноменальные ковры — лично мне напоминает мексиканскую веранду. Про напиток сказать нечего, обычный, пустой и неинтересный. Наверное, это напиток кэжуал, взять и пойти — ничего особенного.

Оценка кофе: 2,5/5

Оценка сервиса: 5/5

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

«Верблюд» пробует: три новых кафе в Иркутске, открывшихся во время карантина

Зов улиц: 30 летних веранд в Иркутске, которые уже открылись

Наш канал в телеграме — «Верблюд в огне», подпишись!