• Пробки 2
  • Погода
  • Возможность для иркутян: прокатиться на ретро-трамвае и узнать больше о ВИЧВИЧ
  • Иркутский зоосад опубликовал фото новорожденных лисятлисят
  • В одной из школ Казани произошла стрельба. ГлавноеГлавное

Главная > Еда 23.07.2020 14:00

Где искать лучший эспрессо: экспедиция «Верблюда» по пяти кофейням в центре Иркутска

Ксения Хабибулина

Ксения Хабибулина

2 Читать комментарии
Где искать лучший эспрессо: экспедиция «Верблюда» по пяти кофейням в центре Иркутска - Верблюд в огне

Фотографии: Алена Аманмахова / Верблюд в огне

Кофейная индустрия Иркутска постоянно растёт. По данным «2Гис», летом 2020 года в городе работают примерно 228 кофеен. «Верблюд» сузил выборку до пяти популярных заведений, расположенных в центре города и специализирующихся на specialty-кофе, и вместе с экспертами оценил их сервис и базу любого кофейного напитка — эспрессо.


Specialty coffee — кофе высшего качества. Такое зерно обладает высоким вкусовым потенциалом и ароматическими характеристиками. Во время его производства особое внимание уделяется обработке, транспортировке и обжарке. Доля такого кофе — менее 10 % от производства арабики во всём мире.

Участники экспедиции:

Дарья Палета 

Лауреат «Чемпионата бариста» 2020, преподает в школе бариста, в кофейной индустрии около семи лет, работает барменом в Dead Rabbits. Профессионально оценит кофе.

Сергей Михно

Иркутский шеф-повар, закончил кулинарную школу в Новой Зеландии, входящую в топ-10 лучших школ Океании, любит и пьёт кофе каждый день. Профессионально оценит сервис и непрофессионально — кофе.

Ксения Хабибулина 

Автор «Верблюда в огне». Запишет впечатления Дарьи и Сергея.

«Инжинирия Кофе»

Адрес: ул. Карла Либкнехта, 2

График работы: с 10:00 до 20:00

Instagram

Цена эспрессо — 150 рублей.

Зерно — Бразилия, обжарка — «Инжинирия Кофе», Иркутск.

Работают в Иркутске с 2012 года. Позиционируют себя как магазин-кофе-бар: в меню не только стандартные кофейные напитки и альтернативные способы заваривания specialty кофе, но и различные авторские безалкогольные коктейли (не только на основе кофе). Зерно обжаривают сами.

Заказываем два эспрессо. Дарья попросила воды, её принесли в стеклянной бутылке и пробили в чек.

Дарья: Подавать эспрессо без воды — дурной тон. А сам кофе неплохой. Удивительно. Хотя из очевидных странностей — большой объём.

Сергей: Лицо заведения — бариста — встретили как положено, в масках, перчатках, мило поздоровались. Хочу отметить, что они чуть-чуть плавали, но ситуация нестандартная — фотограф, много людей, мало места из-за соблюдения норм Роспотребнадзора. Но сам напиток какой-то очень кислый. Мне не нравится, второй раз я бы сюда не пришёл.

Дарья: Нет, кислотность, сладость, горечь — все составляющие присутствуют, всё в балансе. Клиентоориентированность странная, девочки, видимо, не совсем понимают, что делают, но к зерну вопросов нет. Достойно.

Сергей: Кстати, я где-то слышал, что не комильфо эспрессо наливать в картонные стаканчики.

Дарья: Да, потому что для эспрессо очень важна посуда. Чтобы он быстро не умирал, его нужно подавать в керамике, так будет жить дольше. А картонный стаканчик ещё и вкус характерный даёт, и вязкость, поэтому нужно хотя бы омывать их водой. А вот нам не омыли.

Оценка кофе: 4,5/5

Оценка сервиса: 4/5

«Даблби»

Адрес: ул. Карла Маркса, 41/1

График работы: с 8:00 до 22:00, вс. — с 10:00 до 22:00

Instagram

Цена эспрессо — 150 рублей.

Зерно — Колумбия, обжарка — «Даблби», Москва.

Международная сеть кофеен из России, которая работает с зерном класса specialty. Иркутский филиал открылся в 2016 году. Зерно обжаривают в Москве.

Заказываем два эспрессо. Бариста предлагает подать кофе в керамической посуде, мы соглашаемся. Вместе с напитком приносят два стакана воды.

Дарья: Сразу замечу, что тут тоже большой объём и очень светлый кофе, но это особенности обжарки. Можно отметить, что у светлого кофе будет высокая кислотность. Обжаривает, кстати, Дима Бородай — один из самых топовых обжарщиков.

Дарья пробует и расплывается в улыбке.

Сергей: Кисленько, да?

Дарья: Да, но это приятная кислотность. Сейчас кислотность в кофе — это вариант нормы, особенно если она какая-то прикольная.

Сергей: Что значит прикольная?

Дарья: Это значит, что её хочется разбирать на дескрипторы: лимон, апельсин, фрукты. Прикольный компот, мне нравится! Вообще Колумбия — мой любимый сорт кофе.

Сергей: Я глоточек сделал и ощутил всё то, о чем ты говорила. Если вкусно, значит вкусно! Здесь даже соль чувствуется, у «Инжинирии» было кисло-кисло, а тут кислотность интересная. И она не такая резкая. Я бы даже сказал, что чувствую ферментацию. Это может быть в Колумбии?

Дарья: Да!

Ксения: Что такое ферментация?

Дарья: Есть два основных этапа в жизни кофе: обработка и обжарка, — они и влияют на его вкус. Обработка бывает натуральная и мытая. При натуральной обработке берут не кофейные зерна, а ягоды. Их расстилают на солнце, они под солнцем бродят, и происходят химические процессы: все питательные вещества отдаются в зерно, в дальнейшем в кофе начинают преобладать вкусы тёмного спектра (тёмные ягоды, тёмные фрукты, всё тяжёлое, плотное, сладкое).

При мытой обработке кофейную ягоду очищают от мякоти и кожуры, погружают на какое-то время в холодную воду, и тут происходит обратный процесс: впитывается не в зерно, а выходит наружу из зерна. Такой кофе становится более чистым и лёгким.

Ферментация происходит как раз в процессе обработки: сахара расщепляются на более сложные вещества — из этого формируются дескрипторы.

Для Колумбии обработка всегда мытая, это такая страна, где кофе сам по себе насыщенный: плотный, кислотный и сладкий. Дескрипторы: косточковые фрукты, абрикосы.

Сергей: Для меня ферментация — это соль в послевкусии и газация, язычок покалывало.

Дарья: Да, было такое. При этом раньше ферментация считалась чем-то негативным, раскрывались плохие дескрипторы: соль, алкоголь, что-то острое. Сейчас же — если дескрипторы есть, это уже хорошо.

Сергей: Кстати, приняли заказ хорошо, вежливо, дружелюбно. Спросили про чашечки, маски — были, перчаток и санитайзера не было. При этом внимание всем гостям бариста не уделил, хотя мы были в поле зрения, сосредоточился на Дарье. А ведь это гостеприимство, и мне его не хватило. Люди, работающие в кофейне, могут сделать твой день. От них требуется только открытость. Клиент получит приятные эмоции, а ведь мы ходим прежде всего за ними, а не за продуктом.

Оценка кофе: 5+/5

Оценка сервиса: 4,5/5

«Море Кофе»

Адрес: ул. 3 Июля, 19

График работы: с 11:00 до 21:00

Instagram

Цена эспрессо — 60 рублей.

Зерно — Бразилия, обжарка — Atlas, Иркутск.

Изначально это был голубой фургончик, перемещающийся по всему городу, но сейчас у кофейни три филиала на правом берегу Ангары, пять — в Мурманске и два — в Санкт-Петербурге. Известны морской тематикой и ярким инстаграмом. В Иркутске кофейные зерна закупают у «Атласа».

Заказываем два эспрессо. Бариста уточняет: два эспрессо или один двойной. Эспрессо подают с водой.

Сергей: Не буду скрывать, очень нравится у ребят — и кофе, и позиционирование, и атмосфера, и философия. Инстаграм ведут на 5 баллов. Вагончик в Иркутске узнаваем. Но сейчас, заметьте, нас встретил молодой человек без маски, без перчаток, без санитайзера.

Пробуем кофе.

Дарья: Ой-ой-ой, какой горячий. Сильно горячий. Прямо перебор. А должно быть 83-92 градуса.

Ксения: Как стакан?

Дарья: Горячий. И да, его не промыли — это видно.

Пробует и морщится.

Дарья: Это плохо. Но могло быть и хуже.

Сергей: Мне кажется, ты его жалеешь.

Дарья: Возможно… Я знаю, что это Atlas. Они готовят на Бразилии. Поэтому кофе может быть горьким-сладким, но не настолько, тут очевидно сгоревший, нет ни намека на кислотность. Скорее всего, он такой горячий, потому что кофемашина сильно нагревается сама по себе из-за износа, а еще и в фургоне на жаре находится. Подостыл и стал лучше — но так всегда, любой кофе на остывании лучше. Ой, там ещё что-то плавает, и я не понимаю, что это такое…

Сергей: Слов нет. Пережаренный кофе. Я даже не чувствую масел. В «Инжинирии», которая мне не понравилась, было тело кофе, масла, а тут — пусто. Думаю, в «Инжинирии» просто был не мой напиток, не моё зерно. А тут горький, горячий, жжёный. Ещё и поведение бариста.

Дарья: Да, мальчик потерянный. Он приготовил нам одинарный эспрессо. Никто во всём мире такой уже не готовит. А он даже задал нам вопрос, хотя в других местах все сразу всё понимали.

Сергей: По сути невкусно.

Дарья: Да, по сути невкусно, и по вкусу невкусно. Возможно, бариста просто неопытен, но с точки зрения управления это неправильно: ставить неопытного бариста в одну из самых проходных точек.

Оценка кофе: 2,5/5

Оценка сервиса: 2/5

«Мастерская кофе Александра Голобокова»

Адрес: ул. 3 июля, 33

График работы: с 9:00 до 20:00

Instagram

Цена эспрессо — 100 рублей.

Зерно — Бразилия, обжарка – «Мастерская кофе Александра Голобокова», Иркутск.

Кофейня судьи Национальных чемпионатов бариста с 2013 года Александра Голобокова, который первым в Иркутске начал обжаривать зёрна. Все бариста — участники или призёры чемпионата. В программе — своя обжарка, specialty, альтернатива, брускетты, сырники и круасаны.

Заказываем два эспрессо. Бариста предупреждает, что зерно свежее, позавчерашней обжарки. Подает кофе с водой.

Дарья: Кофе позавчерашней обжарки — это не всегда хорошо. Зерно должно настояться. Происходит процесс дегазации: выходит углекислый газ, и он ведет себя нестабильно. Не совсем правильно этот кофе подавать. Во вкусе есть что-то лишнее, химозное. Кислотенько, горьковато, пустовато, но дело в зерне. Я не знаю потенциал, конечно, но могу предположить — зеленоватое и травянистое.

Сергей: Зеленоватое, классное слово.

Дарья: Это значит, что во вкусе трава, цветы, всё такое кислотное и подвязывающее, будто листик жуешь, — это не сильно комфортные вещи.

Сергей: Это из-за зерна или опять стаканчик?

Дарья: Точно не стаканчик, потому что бариста обмыл их, он знает, молодец.

Сергей: Я почему-то не понимаю вкус, он какой-то солёный очень.

Дарья: Да, это всё обжарка. Должно пройти минимум 5—7 дней, ведь пик вкуса кофе — это неделя—две. А так он нестабильный, и из-за этого негативные дескрипторы. Зачем готовить на зерне, в котором не уверен?

Дарья подходит к бариста.

Дарья: А зачем вы так сделали? И вы всё время готовили на Бразилии?

Бариста: Изначально была Колумбия, но она закончилась.

Дарья: Было бы хорошо, если бы ему дали подышать дня два.

Бариста: Было бы хорошо, если бы у нас эти два дня были. Нам же его с обжарки привозят, и мы засыпаем.

Сергей: Бариста был в маске, но без перчаток. Плохого ничего не было, но контакт был только с Дарьей. Уделить внимание стоило всем гостям, я почувствовал себя лишним, поэтому сразу отошёл от окошка. Всем нужно уделять внимание и давать эмоции. Достаточно было бы слов «Добрый день» и улыбки. Звучит так, будто я в обиде, но это золотое правило в сервисе. И это единственное место, где промыли стаканчики. Напиток не раскрылся, но заставил задуматься. Эмоция была, хотелось искать.

Дарья: В этом и смысл: хороший кофе заставляет подумать. Правда, зачем делать кофе, в котором ты не уверен? Зачем использовать сильно свежий, если есть другой? Я понимаю, что вопрос денежный: другой кофе использовать слишком дорого, но в месте, которое громко называется «Мастерская кофе имени Александра Голобокова», ожидаешь другого подхода, хочется чего-то поинтереснее. В плане приготовления всё супер, ответили грамотно на все вопросы, и важно — нас сразу предупредили, что кофе свежей обжарки.

Оценка кофе: 3,5/5

Оценка сервиса: 4/5

Y20

Адрес: о. Юность, 2

График работы: с 10:00 до 22:00.

Instagram

Цена эспрессо — 150 рублей.

Зерно — Бразилия, обжарка — Atlas, Иркутск.

Кофейня на острове Юность, открывшаяся в мае 2020 года. Позиционируют себя как кафе-бистро и «место твоей юности». Кофейные зерна закупают у «Атласа».

Заказываем два эспрессо. Девушки на кассе уточнили, нужны ли крышки для напитков. Пока готовят кофе, Дарья с видимым интересом оглядывает интерьер: «В плане визуала одно из лучших мест в Иркутске. Выглядит кайфово, и организация внутренняя прикольная. Тут очень приятно находиться. Я здесь первый раз, поэтому если поставлю сильно хорошую оценку — то удивлюсь». Бариста подаёт кофе и воду.

Дарья: Очень горячо. Скорее всего, кофе сожжённый. Это значит, что кофемашина работает как-то неправильно. Тут, однако, тоже Бразилия: специи, фрукты, но ничего ярко выраженного нет, хотя приемлемо.

Сергей: Я нахожу его пустоватым.

Дарья: Согласна.

Ксения: Кстати, помыли стаканчики?

Дарья: Нет. Кофе очень средний, ничего плохого, но и ничего цепляющего. Неплохо. Никого не знаю из сотрудников, не знаю, на что они способны. Но от таких заведений ожидаешь большего, а тут всё среднего уровня, я даже расстроилась.

Сергей: Ни о чём. Меня даже в «Мастерской» вкус соли больше возбуждал, чем это…

Дарья: Там было за что зацепиться!

Сергей: Да, там я сидел и думал, искал. А тут никаких эмоций. Долил молочка и пошёл на работу.

Дарья: Я будто не понимаю, что мне надо сказать. Пусто. Он никакой. Но кислотный, интересно, как они готовят его с молоком (если добавлять молоко в кислотный эспрессо, молоко будет кислым. — Прим. ред.). Не спрашивая подали воду и спросили, закрыть ли крышкой, — обожаю, пластик — это грех.

Сергей: Согласен, сервис тут супер. Отличные милые девчонки за кассой. Перчатки и маски у всех — плюс для Роспотребнадзора. И про крышку: казалось бы, простая вещь, но очень важная.

Дарья: В «Море кофе» крышку тоже не дали, но просто на те маленькие стаканчики крышек даже нет. А здесь кофе всё-таки растворяется в общей атмосфере. Бариста вроде понимает, что он делает, но какой-то недружелюбный. Девочки за кассой хорошие, а он какой-то подозрительный. Я хочу с ним поговорить.

Подходим к бариста, Дарья интересуется, что за кофе нам приготовили.

Бариста Y20: Какой кофе? «Атлас. Летний фрукт».

Дарья: А как вы его готовили, расскажите? Какой рецепт?

Бариста Y20: В плане?

Дарья: Ну, сколько кофе, как готовили.

Бариста Y20: Граммовка у нас 18,5. Шаблон 25 секунд.

Дарья: Понятно, хорошо.

Мы отходим от кассы, Дарья резюмирует: очень плохо.

Дарья: Объясняю. Это точно такой же кофе, как и в «Море кофе», приготовили его лучше, чем там, — это плюс. Но они без понятия, что это за кофе и как его готовить, они готовят его по шаблону. Вопрос «Какой у вас рецепт?» в голове бариста должен моментально срабатывать, он должен сразу отвечать, а не спрашивать: «Что вы имеете в виду под рецептом?» Это понижает уровень твоего профессионализма до нуля. Причём он очень агрессивно отреагировал на мой вопрос — это совершенно неправильно. Ты бариста, кофе — твой основной продукт. Зачем ты работаешь в кофейне, если не любишь людей?

Сергей: Я с бариста не контактировал, поэтому считаю, что сервис прекрасный: встретили хорошо, были в перчатках и маске, санитайзер на месте. Очень милое заведение. Тут приятно, всё располагает, особенно феноменальные ковры — лично мне напоминает мексиканскую веранду. Про напиток сказать нечего, обычный, пустой и неинтересный. Наверное, это напиток кэжуал, взять и пойти — ничего особенного.

Оценка кофе: 2,5/5

Оценка сервиса: 5/5

Комментариев 2

pier_dune cindersstone

0

Одна из лучших статей на верблюде за последнее время! 10/10

24.07.2020 13:39

Ответить

Аватар

0

Проблемы белых людей, а Дарье стоит прислушаться к своим же собственным рекомендациям по дружелюбности, чтобы соблюдать их в Дед Ребитс)

16.08.2020 23:06

Ответить
Загрузка...

Еда 30.04.2021 21:45

Интерактивная карта. Где есть и пить в Иркутске по версии «Верблюда»

Верблюд в огне

Автор Верблюд в огне

2 Читать комментарии

В начале апреля мы вместе с En+ Group запустили проект «Лучшее в Иркутске»: собрали жюри из экспертов в ресторанной индустрии и попросили их выбрать самые яркие и качественные гастропроекты в Иркутске. Рассказываем и показываем на карте, что у нас получилось.


При поддержке En+ Group

Коротко о том, что и зачем мы сделали

В Иркутске каждый год становится все больше заведений: кафе, баров и ресторанов. Но до сих пор в городе не было хорошей рекомендательной системы — непонятно, куда идти и что посоветовать гостям из других городов. Мы решили исправить ситуацию.

Мы составили лонг-лист из 70 проектов, а затем попросили жюри оценить их по шести критериям — концепция, интерьер и атмосфера, сервис, маркетинг, команда, еда и/или напитки (подробно о них, членах жюри и самом проекте можно прочитать здесь). В конце мы отобрали 44 классных заведения, набравших больше всего баллов.


Классные заведения — это какие?

Это места, в которых хорошо без преувеличения примерно все. Интерьер должен быть продуманным, стильным и работающим на идею кафе, маркетинг — понятным, дружелюбным и эффективным, еда и напитки — очевидно, безумно вкусными, а концепция — интересной, небанальной, отличающей место от того, что представляют собой большинство российских заведений.

Поэтому в наш рейтинг не попали многие кафе и рестораны, которые давно работают в Иркутске, — кто-то вяло вел соцсети, другие давно перестали работать над кухней или ничего не рассказывали о команде. Надеемся, что со временем это изменится.


А как их найти?

По нашей карте (прокрутите чуть ниже) и на отдельной страничке «Лучшее в Иркутске», которую мы запустим в мае. А еще проекты, которые получили высокую оценку, можно узнать по яркой наклейке на дверях, с надписью «Лучшее в Иркутске».

Рекомендательная система будет обновляться — наша редакция будет следить за новыми проектами и добавлять их на карту, а всё, что закроется, оттуда сразу исчезнет.


А теперь — карта

Перед вами карта Иркутска, на которой расположены лучшие заведения по версии «Верблюда». Все места мы поделили на 4 категории — кафе, рестораны, бары и кофейни. У каждого заведения есть своя карточка, которая открывается по клику на иконку, — в ней вы найдете краткое описание и контакты.

И кое-что еще: мы не стали наносить на карту все заведения сетей, попавших в наш рейтинг, а выбрали только одно-два лучших места. Например, у Cake Home 12 точек в Иркутске, но на карте вы найдете только локацию на 3 июля. Это сделано для того, чтобы на ней было проще ориентироваться. На наше мнение о других филиалах сети это не влияет — вы найдете нашу фирменную наклейку во всех Cake Home.

И пара слов от жюри

Иван Вильчинский

программный директор радио MCM, член жюри проекта «Лучшее в Иркутске»

С моей точки зрения, любые премии и рейтинги, которые поощряют лучших, являются стимулом для развития. Это как топливо. Заведения могут получить обратную связь и убедиться в том, что они всё делают правильно — или нет.

Оценка — дело всегда очень сложное: ты берешь на себя ответственность. При этом оценка всегда субъективна. Ты же не суперфуди, ты любитель — есть определенные вкусовые пристрастия, которые уже сложились. Особенно сложным для меня в проекте оказался критерий «маркетинг», потому что он у заведений может идти через блогеров, через какие-то другие каналы. А для меня маркетинг — это качество еды. Это что вкусного я хочу здесь съесть вновь. Поэтому отделять маркетинг от еды мне было очень сложно.

В Иркутске не так много заведений, в которые мне хотелось бы возвращаться. Но перспективы есть. У меня есть ощущение, что рано или поздно мы получим актуальные заведения. По индустрии очень сильно ударила пандемия — сейчас всё, что касается индустрии гостеприимства, находится в состоянии I will survive.


Лера Трошина

Соосновательница The Library Bar, член жюри проекта «Лучшее в Иркутске»

Подобные проекты, безусловно, важны: они дают встряску и мотивацию заведениям. Другой вопрос — насколько премии и рейтинги адекватны. Судить должны люди-профессионалы, подкованные в плане современной гастрономии.

Есть одна мною любимая фраза: «Народу много, людей мало». Она шикарно подходит к состоянию индустрии гостеприимства в Иркутске. Концептуальные достойные заведения можно пересчитать по пальцам одной руки. В основном же в городе — места для набития желудка с плохим сервисом, отсутствием идеи, внутреннего наполнения. Иркутску просто не хватает хорошего продукта.


En+ Group — энерго-металлургическая компания, объединяющая крупнейшие гидростанции Сибири и алюминиевые заводы, и мировой лидер по производству низкоуглеродного алюминия. Холдинг активно участвует в социальной жизни регионов, где живут его сотрудники, — строит медицинские центры, парки отдыха, детские спортивные и культурные объекты, реализует образовательные программы и развивает волонтерское движение, помогая сохранять уникальность Байкала.

Ничего не нашлось

Попробуйте как-нибудь по-другому