• Пробки 2
  • Погода
  • Рост заболеваемости коронавирусом достиг пика за три месяца. Власти задумались об ускоренной вакцинациивакцинации
  • Сергей Левченко может получить мандат умершего депутата ГосдумыГосдумы
  • В десяти городах России запустят систему распознавания лицлиц

Главная > Еда 25.08.2020 15:40

От корки до корки: пять мест в Иркутске, где продают действительно хороший хлеб

Екатерина Фалалеева

Екатерина Фалалеева

0 Читать комментарии
От корки до корки: пять мест в Иркутске, где продают действительно хороший хлеб - Верблюд в огне

Фото предоставлено пекарней «Катин хлеб». Фотограф Любовь Тернова

Вслед за другими городами Иркутск захватывает тренд на ремесленный хлеб. «Верблюд в огне» узнал, кто в городе печёт качественные чиабатты, тартины, бородинский и другой хлеб, почему они стоят дороже магазинных аналогов и как их правильно хранить.


Что такое ремесленный хлеб

🍞 Ремесленный хлеб от начала до конца делают вручную, без использования готовых мучных смесей и улучшителей, преимущественно на закваске и с длительной ферментацией. Процесс приготовления такого хлеба занимает до 32 часов и включает в себя несколько этапов: подготовка закваски, замес, расстойка, обминка, формовка, финальная расстойка и выпекание. Иркутские мастера говорят, что такой продукт требует особого подхода к хлебопечению: много внимания, знаний и навыков.

Французская булка. Фото: предоставлено пекарней «Есть хлеб». Фотограф Анастасия Сергеева

«Есть хлеб»

Совладелец сети кофеен Castro Cafe Артём Знаменский заинтересовался хлебопечением семь лет назад, а в прошлом году начал печь изделия на заказ под брендом «Есть хлеб». В апреле из-за закрытия кофеен он стал активно развивать свой проект — теперь продукцию пекарни можно найти в пяти магазинах города. В ассортименте — пять видов хлеба, в сентябре линейку планируют расширить.

«„Есть хлеб“ начался с простого увлечения, а ещё с той проблемы, что я не мог найти в магазине нормальный хлеб, который хотелось бы купить домой, — рассказывает Знаменский. — Теперь сам делаю хлеб, который не стыдно предложить людям. В этом деле важен ручной труд и длительный процесс приготовления — это и есть главное отличие ремесленного хлеба от заводского. Тесто бродит около 18 часов. Промышленное производство не может позволить себе таких временных затрат. Как следствие, получается продукт с более низким гликемическим индексом: он легче усваивается и содержит меньше глютена. Его вкусно есть с намазками и просто так».

Что пробовать

Классический серый и белый хлеб: насыщенный деревенский с хрустящей корочкой и упругим влажным мякишем (120 рублей / 500 г) и французская булка с тонкой сливочной ноткой и хрустящей корочкой — прямо как батон из детства (120 рублей / 450 г). Попробуйте белый хлеб с арахисовой пастой, джемом, сыром, овощами, паштетами, красной икрой. На второй день советуем поджарить его в тостере или на сковороде до золотистой корочки и появления сливочно-орехового аромата. Серый особенно хорош с маслом, мясом, печёными овощами и запечённым сыром, а ещё из него получаются фантастические сэндвичи.

Где купить

Магазин Reus, «Новый» рынок

Магазин «Вилы в руки», пр. Юрия Тена, 14/5

Магазин «Иркутский сыровар», ул. Пискунова, 131а

Магазин «Мания», ул. Ржанова 5/5

Магазин «Мясной расколбас» на Байкальском тракте, ул. Дорожная

Слева — пшеничный ляпун, справа — бородинский хлеб. Фотографии предоставлены героиней, фотограф Любовь Тернова

«Катин хлеб»

Екатерина Кондрашова профессионально занималась фотографией, пока 2,5 года назад не решила, что хочет печь хлеб. Сейчас в цехе на рынке «Новый» вместе с ней трудятся три пекаря. Здесь готовят до 15 видов буханок, с особым трепетом относятся к ржаным. С утра выпекают пшеничный хлеб, который продаётся в течение дня. К 14:00 готовы ржаные — они на полках вплоть до утра следующего дня. Скоро появятся сезонные предложения — яблочный и тыквенный хлеб.

«Я начинала с ржаного формового хлеба, хотелось вернуть любовь людей к этому исконно русскому продукту. Долго работала над рецептурой, чтобы убрать излишнюю кислинку, пока не получилось идеально. Далее подключила пшеничный хлеб с длительным тестоведением — тартин, чабатта, ляпун. Ляпун, например, „ведётся“ три дня. Подстроить нестандартный процесс вызревания под режим работы пекарни непросто, но такова особенность ремесленного хлебопечения», — говорит Екатерина.

Что пробовать

Хиты пекарни — чабатту (80 рублей / 500 г) и сливочный батон (90 рублей / 400 г). Их любят за мягкий вкус, нежность и воздушность. Ещё стоит взять пшеничный или ржаной ляпун (60 рублей / 200 г и 40 рублей / 140 г). Это лепёшка, которую можно использовать, например, в качестве основы для пиццы — бортики вы точно не оставите на тарелке. Из ржаных сортов советуем классику — плотный бородинский с легкой кислинкой (130 рублей / 900 г) и необычную вариацию — ржано-нутовый хлеб (90 рублей / 550 г).

Где купить

«Новый» рынок

Центральный рынок

Свердловский рынок

Байкальские фермерские ряды, ул. Байкальская, 244а

Магазин «Иркутский сыровар», ул. Пискунова, 131а

Магазин «Экомаркет», пр. Юрия Тена, 22


Екатерина Кондрашова,

основательница пекарни «Катин хлеб»

Как и сколько можно хранить ремесленный хлеб

Принято считать, что хлеб вкусен, когда он только-только из печи. Это правило работает для промышленного производства — только хлеб на быстрых дрожжах можно есть, когда он ещё горячий. Потом он становится как вата. Ремесленный хлеб — другой. После выпекания правильно ферментированный хлеб должен дойти. Ржаные заварные едят на следующий день, то же самое с цельнозерновыми, тыквенным и яблочным. А вот французский багет и чабатта хороши в день выпечки.

Ржаной хлеб хранится две недели, цельнозерновые — семь дней, тартины — три. Я рекомендую два способа хранения — при комнатной температуре или заморозка. В первом случае до образования корочки держать хлеб следует в бумажном пакете, затем переложить в обычный. Во втором случае нарежьте его на порции и положите в морозилку. Он прекрасно поддаётся заморозке и после оттаивания при комнатной температуре или в тостере будет как свежий.

Тартин. Фото предоставлено пекарней «Добрые хлеб»

«Добрый хлеб»

Татьяна Степыко начала печь хлеб на закваске полтора года назад — сначала для семьи, потом для друзей, а уже в декабре 2019 года предложила свой продукт покупателям. В постоянном ассортименте пять видов хлеба, но Татьяна любит экспериментировать и регулярно вводит новые позиции.

«Ремесленное хлебопечение — это про гибкость и контакт с покупателями, — рассказывает Степыко. — Я всегда на связи, прислушиваюсь к мнению тех, кто покупает мой хлеб. Мы много общаемся: я учу хранить его, рассказываю, с чем вкуснее всего есть. Люди сравнивают и понимают, что такой хлеб действительно гораздо лучше магазинного. Спрос растёт, иркутяне приобщаются к тренду. Пора наращивать производство, поэтому я ищу идейных людей, готовых посвятить себя тонкой работе с хлебом».

Что пробовать

Визитная карточка пекарни — хлеб «Лёнька» с льняным семенем и спельтовой мукой, которая дает восхитительный ореховый аромат (120 рублей / 480 г). Ещё пекут тартин (120 рублей / 450 г) — классику ремесленного хлебопечения. Это простой хлеб с высокой гидратацией (грубо говоря, влажностью) и большими красивыми порами, идеальный для брускетт. Попробуйте также глянцевый молочный батон (120 рублей / 430 г) и ржаную буханку с черносливовым пюре и семечками подсолнечника (120 рублей / 500 г).

Где купить

Магазин «Вилы в руки», пр. Юрия Тена, 14/5

Справа — голендровский хлеб. Фотографии: jitobakery/Instagram

Кафе-пекарня «Жито»

В открывшемся полтора года назад «Жите» культ хлеба: его пекут по старинным рецептам, а главное — из муки собственного помола. Пшеница и рожь приезжают в пекарню из Заларинского района, зерно выдерживается год, затем перемалывается в мельнице с каменными жерновами непосредственно перед замесом теста и подготовкой опары. Здесь предлагают более десяти видов хлеба, самый популярный из которых — голендровский. Его выпекают в настоящей дровяной печи на основе рецепта голендров — народности, проживающей в Заларинском районе.

«Голендровский хлеб самый долгий и требующий к себе большого внимания, — объясняет пекарь Александр Никифоров. — Сначала заводится опара, она стоит четыре часа. Потом добавляем воду, соль, муку и замешиваем вручную в деревянной деже (деревянная кадушка для замешивания теста. — Прим. «Верблюда в огне»). Даём час на расстойку, подбиваем. После подбивки раскидываем и выпекаем около 50 минут. Основная сложность — добиться правильной температуры в печи, ведь это живой огонь. Сбиваем температуру влажной тряпкой — водим ей по поду (горизонтальная поверхность в печи. — Прим. «Верблюда в огне»). Температура в течение пяти минут падает, пока не достигнет отметки в 280 градусов. В день мы выпекаем 1012 буханок голендровского хлеба».

Что пробовать

Пышный пористый голендровский хлеб (420 рублей / 2 кг) или ржаной заварной с тмином (240 рублей / 1 кг), который заваривают в кедровых бочках и выдерживают в течение ночи, а затем выпекают в деревянных люльках на каменном поду. Или же более сложный по составу хлеб с названием «18+» — в нём более восемнадцати ингредиентов, много семечек, орехов и специй (240 рублей / 400 г). Его можно подать к чаю.

Где купить

Кафе-пекарня «Жито», Сухэ-Батора, 15а

Есть доставка, бесплатно при заказе от 1,5 тыс. рублей


Артём Знаменский,

основатель пекарни «Есть хлеб»

Может ли ремесленный хлеб стоить дёшево?

В ремесленном хлебе не используются мучные смеси, которые уменьшают себестоимость и увеличивают объём. Кроме того, хлебопёки, как правило, берут муку высокого качества. Но главное — это даже не ингредиенты, а труд людей, который нельзя обесценивать. Ремесленное хлебопечение требует большого опыта, знаний и понимания процесса. На заводе — стабильность и стандартизация, в своей пекарне же постоянно сталкиваешься с тем, что процессы неодинаковы. Каждый раз, когда меняются условия — новая партия муки, колебания температуры в цехе, — меняется технология. Нет единого свода правил, который исполняется от и до. Ты постоянно должен корректировать процесс. Это и есть ремесло. Такой хлеб невозможно производить в больших количествах, и он не может быть дешёвым.

Ремесленный хлеб в Иркутске — один из самых недорогих. Сравните: булки премиум-сегмента в крупных федеральных супермаркетах стоят около 150 рублей, в Хабаровске средняя цена на ремесленный хлеб — 160180 рублей, в Москве — 250500 рублей, в США — 1520$, то есть в десять раз дороже обычной буханки.

Деревенский хлеб. Фото: paloma.bistro/Instagram

Бистро «Палома»

Пробовать печь хлеб основатели бистро начали ещё два года назад, когда и начали планировать открытие своего заведения. Они хотели сделать место с настоящим ремесленным хлебом, который стал бы полноправной частью меню. Сейчас в пекарне при «Паломе» четыре вида хлеба, который выпекают в основном для собственной кухни — только небольшая часть попадает в продажу. Свежий хлеб появляется на витрине к обеду, разбирают его быстро, поэтому стоит забронировать булку заранее по телефону 20-10-74.

«Начали мы, как и многие, с книг: Tartine Чада Робертсона была нашей Библией на тот момент, а нашим первенцем — тот самый тартин, деревенский хлеб на закваске, — говорит основательница бистро Анна Михалёва. — Первый отпекался у меня дома, в обычной домашней духовке. Теперь весь хлеб из нашей пекарни — это неотъемлемая часть блюд и завтраков. Невозможно представить, например, тартар без куска деревенского, а скандинавский завтрак — без чиабатты, ведь так вкусно макать хрустящую корочку в желток яйца, сваренного всмятку! Я сама люблю съесть на завтрак кусок свежего хлеба с хорошим сливочным маслом: просто чуть подсолить и больше ничего не нужно, настолько он самодостаточен».

Что пробовать

Берите деревенский (100 рублей / 430 г) и чиабатту (85 рублей / 350 г) для идеальных завтраков и обедов. А вот ржаной (150 рублей / 930 г) и белый молочный хлеб (85 рублей / 170 г) в «Паломе» почти не продают — в основном они уходят на сморреброды и сэндвичи. Из молочного делают ещё и французский тост: вымачивают толстый кусок хлеба в смеси из яйца и сливок, затем запекают и подают с жареным бананом, крошкой песочного печенья, солёной карамелью и ягодами.

Где купить

Бистро «Палома», ул. Сухэ-Батора, 8

Загрузка...

Комментариев 0

Искры 15.09.2020 17:35

Прозрачные кабинеты, музыка вместо звонка и рисунки на стенах: как устроена школа «Точка будущего»

Екатерина Балагурова

Автор Екатерина Балагурова

0 Читать комментарии

В День знаний в Иркутске открыла двери «Точка будущего» — образовательный комплекс, абсолютно не похожий на другие иркутские и российские учебные заведения. Современная архитектура, особая система обучения, не опирающаяся на оценки, и множество возможностей для школьников — неудивительно, что многие иркутяне были уверены, что учиться в «Точке» можно будет только за деньги. Но это не так: в школу берут всех и особый акцент делают на инклюзивности, поэтому здесь много ребят из приёмных семей. Корреспондент «Верблюда» побывал в «Точке будущего» и рассказывает, как выглядит и работает инновационный для города проект.


Комплекс построен по инициативе Альберта Авдоляна — основателя компании Yota — и благотворительного фонда «Новый дом», эту идею поддержал глава попечительского совета фонда и генеральный директор «Ростеха» Сергей Чемезов. Концепцию разрабатывали с 2013 года. Изначально «Точку будущего» планировали открыть в 2019 году, затем в январе 2020 года, но строительство затянулось.

1 сентября 2020 года 670 детей переступили порог школы, 180 детей зачислили в детский сад. Более 100 из них — сироты, живущие в приёмных семьях. Еще 670 заявлений в резерве — эти ребята начнут учиться в случае, если кто-то из учеников откажется от обучения в «Точке будущего». Школа рассчитана на 1022 ребенка, но первый год пилотный.

Всего «Точка будущего» получила около 4,5 тыс. заявок на прием детей. Учеников отбирали исходя из времени подачи — взяли тех, кто первым заполнил все необходимые документы и мотивационную анкету.

Как все устроено

«Точка будущего» включает три образовательных этапа — дошкольники, младшая и старшая школы. Главная идея проекта — сформировать у детей ответственное отношение к собственной жизни. Здесь обязательны уроки жизненного проектирования, которые проходят с детского сада. Сначала это простые занятия по элементарным навыкам — надо самому завязать шнурки, почистить зубы. С каждым годом спектр уроков расширяется.

До восьмого класса за каждым классом закреплен тьютор, после он курирует всего 12 детей. Каждый ученик самостоятельно выбирает себе жизненную цель на год, а выпускники формируют приоритет и на жизнь после окончания школы. Например, цель школьника — «Хочу измениться, потому что не нравлюсь себе». Вместе с тьютором ученик выстраивает план, как достичь ее в течение года. Для этого ребенок может, например, посещать спортзал или бассейн, заниматься с психологом или даже выбрать новый образ вместе со специалистами. Всё это — в рамках самой школы и в диалоге с родителями, для которых «Точка будущего» тоже собирается периодически проводить встречи и лекции по жизненному планированию.


6 млрд

рублей

— общая стоимость проекта.

600 млн

рублей

— ежегодное содержание школы.

21

гектар

— общая площадь территории комплекса.

Есть несколько полностью оборудованных спортзалов для занятий разными видами спорта, балетные станки, зимой будет каток, лыжная трасса. Также работают бассейн и большая кухня, в которой ученик может сам готовить пищу, психологический центр, биологическая и химическая лаборатории, типография, телестудия, творческие мастерские, где можно изучать робототехнику, 3D-моделирование, и т. д. Кроме того, закуплены новые швейные машинки — педагог может помочь ученику сшить для себя новую одежду.

«Точка будущего» — школа полного дня. Традиционные уроки здесь чередуются с внеурочной деятельностью, которую каждый ребенок выбирает самостоятельно. Нет кипы учебников — всё необходимое есть в классе, каждому ученику выдали индивидуальный ноутбук для занятий. По желанию после уроков дети могут остаться, например, чтобы пообщаться с друзьями, сходить на кружок или сделать домашнее задание. Пока школа учится в одну смену — с 8:00. Для учеников организованы автобусы из разных районов города. Обучение и трехразовое питание (для старшеклассников — шведский стол) полностью бесплатны.

На территории комплекса построен коттеджный поселок — здесь живут приёмные семьи, жилье им предоставили бесплатно. Их отбирает благотворительный фонд Авдоляна «Новый дом» и органы опеки и попечительства Иркутской области. Необходимость брать с определенной периодичностью на попечение детей из детдомов — обязательное условие для предоставления жилья. В каждой семье сейчас от двух до 11 ребят, все они учатся в «Точке будущего».

Архитектура и дизайн

В конкурсе на разработку архитектурной концепции «Точки будущего» участвовали 49 команд из 26 стран мира. Победителем стало датское архитектурное бюро Cebra.

И внутренне, и внешне «Точка будущего» кардинально отличается от привычных советских построек. Шесть корпусов — административный, хозяйственный, младшая и старшая школы, детский сад и бассейн — объединены общей крышей и составляют круг. В центре него образован своеобразный амфитеатр со спортивными площадками, сценой и газоном — здесь учителя в хорошую погоду смогут проводить уроки на открытом воздухе. Все корпуса, кроме детского сада (это здание должно быть отдельным — требования санпина), соединены друг с другом переходами.

В детском саду нет традиционных ярких картинок на стенах, вместо краски или обоев — магнитная поверхность, на которой дети рисуют специальными маркерами. Игрушки тоже не самые обычные — здесь много головоломок и развивающих объектов.

В «Точке будущего» все кабинеты прозрачны, а вместо кирпичей — пластик: так демонстрируют максимальную открытость учебного процесса. Здесь нет выстроенных в ряд парт, вместо них — «подвижные» столы. Закрепленные за детьми и воспитателями группы с помещениями есть только у детсадовцев, школьники же перемещаются по кабинетам — традиционного закрепления пространства за определенным предметом нет.

Инклюзивная среда и педагоги

Главная идея Авдоляна и его команды — благоприятная инклюзивная среда. «Сироты и обыкновенные дети будут чувствовать себя на равных», — говорит бизнесмен. Кроме того, в школу планируют брать и детей с особенностями здоровья. Для этого в «Точке будущего» есть необходимое оборудование, работает большая команда психологов, логопедов и дефектологов.

Сейчас работают более 100 учителей, каждый из которых прошел серьезный конкурс. В следующем году, когда учеников будет больше, число наставников расширится до 200 человек. Это педагоги разного возраста и компетенций, объединенные профессионализмом и желанием работать в инклюзивной среде. Учителя и воспитатели не знают, кто именно из детей является приемным, а кто растет в кровной семье. Школа проводит внутреннее обучение сотрудников, повышает их квалификацию, отводит педагогов от системы «Звонок в школе звучит для меня, вопросы здесь задаю тоже я».

Кстати, традиционных звонков тоже нет. Вместо них об окончании урока будет сигнализировать мелодия, которую на общешкольном голосовании выберут сами дети. Сигнала о начале урока в школе нет — в «Точке будущего» считают, что такая система вызывает у детей желание учиться.

Один из главных принципов проекта — открытость учителей и детей, включенность каждого ребенка в образовательный процесс. Как объяснил заместитель директора по воспитательной работе Максим Астраханцев, «Точка будущего» не гонится за оценками: «Главное для нас — заинтересовать детей в учебе, в самой школе. Если им будет здесь комфортно, приятно и интересно, то они сами будут хотеть учиться. У нас нет цели натренировать детей на сдачу ЕГЭ, мы хотим сделать для них школу вторым домом».

И для Чемезова, и для Авдоляна Иркутск — родной город. Оба бизнесмена видели острую ситуацию с сиротством в Иркутской области и решили помочь региону, в котором прошла часть их жизни. «Создание современного образовательного центра, где дети из приёмных семей смогут познавать мир, учиться и готовиться к взрослой жизни на равных со своими сверстниками, станет важным шагом в решении этой проблемы», — считает Чемезов.

Иркутская «Точка будущего» — не единственный инклюзивный образовательный проект Альберта Авдоляна. Уже в следующем года аналогичную школу начнут строить в Якутии, подписаны все необходимые документы.

Ничего не нашлось

Попробуйте как-нибудь по-другому