• Пробки 2
  • Погода
  • Возможность для иркутян: прокатиться на ретро-трамвае и узнать больше о ВИЧВИЧ
  • Иркутский зоосад опубликовал фото новорожденных лисятлисят
  • В одной из школ Казани произошла стрельба. ГлавноеГлавное

Главная > Герои 15.05.2019 13:00

Первый смузи на деревне: сооснователь Castro Cafe о своем деле и кофе

Екатерина Фалалеева

Екатерина Фалалеева

1 Читать комментарии
Первый смузи на деревне: сооснователь Castro Cafe о своем деле и кофе - Верблюд в огне

Эти ребята подсадили Иркутск на смузи и приучили к спешиалти-кофе свежей обжарки. Речь идет о Castro Cafe — популярной сети, которая начиналась с одной столовой, а сегодня насчитывает уже 5 кофеен (и в следующем году отметит десятилетие). Сооснователь проекта Артем Знаменский рассказал, как почти без рекламы, с помощью сарафанного радио и непрерывной работы Castro Cafe удалось завоевать любовь горожан.


Кафе или бистро?

Все началось в 2009 году, когда мы с моим младшим братом Сергеем и другом Тимуром Даржаевым купили столовую. Приобрели ее за 100 тыс. рублей, а через 9 месяцев продали вдвое дороже и вложились в кофейню. На тот момент кофейня была практически неопробованным форматом для Иркутска, но нам хотелось организовать свое дело и нравилось работать с едой, — и мы решили рискнуть. На открытие потратили собственных 1,5 млн рублей — и это была ещё не вся сумма инвестиций. Позже в процессе развития сети мне пришлось продать квартиру и занять деньги у родственников.

Идею с кофейней нам предложил девелопер, который строил первый торговый центр в Иркутске, «Джем-молл». Сами мы изначально думали о бургерной, но среди точек на фудкорте уже была такая кухня, а внутренняя конкуренция не выгодна арендодателям. Когда думали над названием и концепцией, в первую очередь определили для себя формат и аудиторию. Полноценное кафе типа «Шоколадницы» или Traveler’s Coffee мы не планировали — стремились к более легкому варианту без большого меню, но с напитками, десертами и набором простых блюд. Получалось что-то среднее между кафе и бистро. Поиграли этими словами, взяли от каждого по слогу, и родилось «Кастро». Нам понравилось: звучно, легко запоминается.

Фотографии: Артём Моисеев/«Верблюд в огне»

Даже на такую «облегченную» версию кафе у нас ушло 9 месяцев — столько времени мы разрабатывали меню, технологию изготовления блюд, искали оборудование (договор аренды заключили незадолго до открытия). Отдельно пришлось помучиться с дизайном. На нашем первом логотипе было изображено лицо Фиделя, по кругу — название. По сути, это была копия логотипа Starbucks. Мы решили, что запустимся и посмотрим, как он «зайдет», но вскоре поняли: нам нужен свой собственный стиль, а не перекличка с известным брендом. Пришлось всё менять — мы заплатили 8 тыс. рублей и получили новый логотип, а заодно фирменный стиль с элементами дизайна упаковки и оформлением меню. Я считаю эти затраты вполне оправданными: без хорошего дизайна в любом бизнесе сложно преуспеть.

Смузи по-иркутски

Мы пытались перенять чужой опыт: отчасти копировали Starbucks, смотрели на ассортимент европейских кофеен. Открытием для нас стало смузи. На тот момент нечто подобное в России уже делали, но это слово было не на слуху, а сам продукт отдаленно напоминал западные предложения. Были слаши – измельченный лед с сиропами. А в составе оригинального смузи должны быть фрукты с фруктовыми пюре, ягодами, соком, водой или йогуртом. Мы решили делать смузи со льдом, чтобы это был прохладительный напиток. Ингредиенты были стандартными — замороженные или свежие фрукты и ягоды, сок и лед, — но сам продукт был новым. Первый год мы работали, каждый день отвечая на вопросы покупателей, пока они не привыкли к новинке.


«Это оказалось сложнее всего — донести до потребителя, что такое смузи!»

У посетителей ТЦ, как правило, мало времени: многие предпочитают брать еду навынос перед сеансом в кинотеатре, и никто не хочет ждать заказ дольше 2-3 минут. Поэтому смузи оказались идеальным вариантом для фудкорта: они быстро готовятся, и мы делали прямо их на глазах у гостя за 2 минуты.

К линейке смузи, кофе и десертов мы добавили сэндвичи и салаты, чтобы в меню было что-то более питательное. Рецепты отрабатывали дома — за основу брали классические сочетания типа курица и соус «Цезарь», ветчина и сыр. Каждое утро мы собирали сэндвичи и салаты на небольшой кухне прямо на фудкорте, а вечером списывали то, что не продалось. С точки зрения бизнеса сэндвичи — не тот продукт, на котором можно разбогатеть. Они не настолько популярны среди гостей, чтобы продавать их большими объемами — не каждый готов отдать 150-180 рублей за сэндвич, когда на эти деньги можно пообедать. При этом ингредиенты используются дорогие, поэтому себестоимость сэндвичей высокая, а наценка на них — всего 50%-70% (вместо стандартных для ресторанного бизнеса 100%-200%). Так что мы мало зарабатываем на сэндвичах, но они помогают увеличивать продажи напитков, которые и приносят основной доход. Совсем без еды спрос был бы меньше.

Наконец, у нас появилась идея привезти в Иркутск такие сладости, которые здесь еще никто не пробовал: американские чизкейки, итальянские тирамису, немецкие пироги, из отечественных десертов — изделия кондитерского дома Селезнева. Организовать поставку было несложно: каждые 3-4 недели мы делали закупку через дистрибьюторов в Москве, продукт приходил замороженным. Но это были уникальные угощения, которые в Иркутске никто не предлагал. Они стали нашей фишкой, о них быстро узнали в городе, и люди шли в Castro специально за ними.

Пережить кризис

Первые же несколько месяцев работы показали, что мы заняли свободную нишу и поймали волну. Проходимость в ТЦ была высокая, первая кофейня стала приносить неплохие деньги, и уже через 10 месяцев мы открыли второе Castro Cafe в новом ТЦ «Карамель». Для этого нам пришлось инвестировать дополнительно около 1 млн рублей, но мы были уверены, что дело будет развиваться. Конкуренция в то время была низкой, а люди — свободнее в финансах, и они могли позволить себе напитки навынос и эксклюзивные десерты.

На волне успеха в 2013 году мы запустили сразу 3 новые точки: в аэропорту, в 130-м квартале и даже в Улан-Удэ (не хотели упускать предложение от девелоперов нового торгового центра). Но на практике предложение оказалось не таким уж выгодным. Мы арендовали слишком большую площадь, а в ТЦ была низкая посещаемость и мы несколько месяцев работали в убыток, безуспешно пытаясь договориться с владельцами о смене условий аренды. В результате кафе в Бурятии тем же летом пришлось свернуть — мы потеряли более 1 млн рублей и потом еще 2,5 года выплачивали взятые на открытие кредиты (их пришлось гасить за счет доходов от других филиалов).

Тяжелее всего Castro Cafe пришлось в 2014 году, когда прогремел неслабый кризис. На нас всё ещё висел незакрытый кредит, продажи упали на 30% по сравнению с предыдущим годом, а ассортимент пришлось урезать из-за прикрытого импорта. Затраты на продукты взлетели в 2-3 раза, каждый день кто-то из поставщиков объявлял о повышении цен. Пришлось в срочном порядке искать альтернативы, корректировать рецептуру, оптимизировать внутренние процессы — в том числе сократить часть персонала. Мы изо всех сил старались не жертвовать качеством и при этом остаться на плаву. Это был самый сложный период в нашей истории, и я рад, что он остался позади.

Привет, конкуренты!

Мы «отходили» от кризиса почти 4 года. Всё это время мы не могли по-настоящему вкладываться в развитие сети, а на рынке тем временем возникла серьезная конкуренция. В Иркутск пришли федеральные игроки, да и местные предприниматели увидели в ресторанном деле перспективу. Чтобы удержаться в бизнесе, мы стали регулярно анализировать рынок и подстраиваться под новые реалии, активно развивать свое производство: 2 года назад вывели цех в отдельное предприятие, и это стало отдельной точкой роста. Сейчас он снабжает не только Castro, но и 7 других иркутских кафе и кофе-поинтов. Теперь мы не зависим от поставщиков готовой продукции и делаем то, что нам нравится, по тем ценам, которые нас устраивают. Вдобавок так проще контролировать качество: в наших десертах принципиально нет консервантов и непонятных химических добавок.

Я отдельно горжусь тем, что нам удалось открыть кофейню в самом центре города, в 130-м квартале. На 2-х этажах 2 зала, классный интерьер, — мы очень стремились создать уютное место со своей атмосферой, куда люди хотели бы возвращаться. И хочется верить, что нам это удалось. За эти годы у нас появились постоянные гости, многих мы знаем в лицо. Например, у нас есть постоянная гостья Татьяна, она почти каждый день приходит в кофейню в 130-м квартале и берет кофе Раф. Она стала настолько родной, что мы приглашаем ее на новогодние корпоративы.

А еще прошлым летом мы запустили франшизу — год вели переговоры с потенциальным партнером, и в июне собираемся запустить «Кастро кафе» в Усть-Куте. Пока все шансы, что сотрудничество будет успешным: у ребят есть своя площадка, машина, чтобы возить продукцию, к тому же в Усть-Куте у людей есть деньги, но некуда сходить, особенно с детьми, а в новом кафе планируется детская площадка. Словом, риски минимальные. Если всё пройдёт успешно, потом попробуем выйти с франшизой на другие регионы.

От латте с сиропом до пуровера

Мы серьезно относимся к кофейной культуре и держим планку по качеству напитка. С момента основания работаем с одним поставщиком — это иркутская компания Atlas Roasters. Этим ребятам я доверяю больше, чем себе. В тандеме с московской компанией Coffee Owl Roasters они возят сырье, сотрудничая напрямую с фермерами Колумбии, Бразилии, Эфиопии и Кении. Ездят на плантации, экспериментируют со способами обработки, обжаркой, контролируют условия транспортировки. У «Атласа» есть собственные ростеры, и ребята обжаривают кофе здесь, в Иркутске, по одному и тому же профилю со своими московскими компаньонами — не отличить.

Вообще Иркутск в плане хорошего кофе находится на высоте. Есть, разумеется, Москва, Петербург, любят и понимают кофе в Екатеринбурге, Новосибирске, но, смею сказать, что мы мало чем уступаем этим городам. Может, ассортиментом и разнообразием уступим, но варят у нас ничуть не хуже, а ценителей хорошего напитка действительно много. Россия вообще уникальна в этом плане, мы сразу вошли в новый кофейный тренд, распробовали спешиалти-сорта. В Европе не везде найдешь вкусный кофе, а россияне в больших городах уже полюбили качественный, ароматный, не пережаренный напиток.

Больших денег на продаже спешиалти-сортов мы не зарабатываем: во-первых, это не массовый продукт, а во-вторых, мы платим не только за зерно, но и за обучение бариста. Но для нас кофе — это не история про деньги. Просто мы получаем ни с чем не сравнимое удовольствие, когда гость проходит путь от чашки латте с сиропом до чашки чёрного кофе из пуровера или сваренного в аэропрессе. И хотя большинство людей всё ещё предпочитают, чтобы было сладенько, с кофейным привкусом и недорого, кофейная культура постепенно растет. Я рад, что Castro Cafe принимает в этом участие.

Комментариев 1

Аватар

1

Молодцы! Очень люблю ходить в ваши кафе и пробовать новые виды кофе!

09.07.2019 09:18

Ответить
Загрузка...

Еда 30.04.2021 21:45

Интерактивная карта. Где есть и пить в Иркутске по версии «Верблюда»

Верблюд в огне

Автор Верблюд в огне

1 Читать комментарии

В начале апреля мы вместе с En+ Group запустили проект «Лучшее в Иркутске»: собрали жюри из экспертов в ресторанной индустрии и попросили их выбрать самые яркие и качественные гастропроекты в Иркутске. Рассказываем и показываем на карте, что у нас получилось.


При поддержке En+ Group

Коротко о том, что и зачем мы сделали

В Иркутске каждый год становится все больше заведений: кафе, баров и ресторанов. Но до сих пор в городе не было хорошей рекомендательной системы — непонятно, куда идти и что посоветовать гостям из других городов. Мы решили исправить ситуацию.

Мы составили лонг-лист из 70 проектов, а затем попросили жюри оценить их по шести критериям — концепция, интерьер и атмосфера, сервис, маркетинг, команда, еда и/или напитки (подробно о них, членах жюри и самом проекте можно прочитать здесь). В конце мы отобрали 44 классных заведения, набравших больше всего баллов.


Классные заведения — это какие?

Это места, в которых хорошо без преувеличения примерно все. Интерьер должен быть продуманным, стильным и работающим на идею кафе, маркетинг — понятным, дружелюбным и эффективным, еда и напитки — очевидно, безумно вкусными, а концепция — интересной, небанальной, отличающей место от того, что представляют собой большинство российских заведений.

Поэтому в наш рейтинг не попали многие кафе и рестораны, которые давно работают в Иркутске, — кто-то вяло вел соцсети, другие давно перестали работать над кухней или ничего не рассказывали о команде. Надеемся, что со временем это изменится.


А как их найти?

По нашей карте (прокрутите чуть ниже) и на отдельной страничке «Лучшее в Иркутске», которую мы запустим в мае. А еще проекты, которые получили высокую оценку, можно узнать по яркой наклейке на дверях, с надписью «Лучшее в Иркутске».

Рекомендательная система будет обновляться — наша редакция будет следить за новыми проектами и добавлять их на карту, а всё, что закроется, оттуда сразу исчезнет.


А теперь — карта

Перед вами карта Иркутска, на которой расположены лучшие заведения по версии «Верблюда». Все места мы поделили на 4 категории — кафе, рестораны, бары и кофейни. У каждого заведения есть своя карточка, которая открывается по клику на иконку, — в ней вы найдете краткое описание и контакты.

И кое-что еще: мы не стали наносить на карту все заведения сетей, попавших в наш рейтинг, а выбрали только одно-два лучших места. Например, у Cake Home 12 точек в Иркутске, но на карте вы найдете только локацию на 3 июля. Это сделано для того, чтобы на ней было проще ориентироваться. На наше мнение о других филиалах сети это не влияет — вы найдете нашу фирменную наклейку во всех Cake Home.

И пара слов от жюри

Иван Вильчинский

программный директор радио MCM, член жюри проекта «Лучшее в Иркутске»

С моей точки зрения, любые премии и рейтинги, которые поощряют лучших, являются стимулом для развития. Это как топливо. Заведения могут получить обратную связь и убедиться в том, что они всё делают правильно — или нет.

Оценка — дело всегда очень сложное: ты берешь на себя ответственность. При этом оценка всегда субъективна. Ты же не суперфуди, ты любитель — есть определенные вкусовые пристрастия, которые уже сложились. Особенно сложным для меня в проекте оказался критерий «маркетинг», потому что он у заведений может идти через блогеров, через какие-то другие каналы. А для меня маркетинг — это качество еды. Это что вкусного я хочу здесь съесть вновь. Поэтому отделять маркетинг от еды мне было очень сложно.

В Иркутске не так много заведений, в которые мне хотелось бы возвращаться. Но перспективы есть. У меня есть ощущение, что рано или поздно мы получим актуальные заведения. По индустрии очень сильно ударила пандемия — сейчас всё, что касается индустрии гостеприимства, находится в состоянии I will survive.


Лера Трошина

Соосновательница The Library Bar, член жюри проекта «Лучшее в Иркутске»

Подобные проекты, безусловно, важны: они дают встряску и мотивацию заведениям. Другой вопрос — насколько премии и рейтинги адекватны. Судить должны люди-профессионалы, подкованные в плане современной гастрономии.

Есть одна мною любимая фраза: «Народу много, людей мало». Она шикарно подходит к состоянию индустрии гостеприимства в Иркутске. Концептуальные достойные заведения можно пересчитать по пальцам одной руки. В основном же в городе — места для набития желудка с плохим сервисом, отсутствием идеи, внутреннего наполнения. Иркутску просто не хватает хорошего продукта.


En+ Group — энерго-металлургическая компания, объединяющая крупнейшие гидростанции Сибири и алюминиевые заводы, и мировой лидер по производству низкоуглеродного алюминия. Холдинг активно участвует в социальной жизни регионов, где живут его сотрудники, — строит медицинские центры, парки отдыха, детские спортивные и культурные объекты, реализует образовательные программы и развивает волонтерское движение, помогая сохранять уникальность Байкала.

Ничего не нашлось

Попробуйте как-нибудь по-другому