• Пробки 2
  • Погода
  • Что будет, если отправить родственника сдавать ЕГЭ вместо себя? Житель Приангарья выяснилвыяснил
  • Четверть российских торговых центров могут закрыться к осениосени
  • Предложение дня: сделать вход в хрущевки через палисадникпалисадник

Главная > Герои 15.05.2019 13:00

Первый смузи на деревне: сооснователь Castro Cafe о своем деле и кофе

Екатерина Фалалеева

Екатерина Фалалеева

1Комментариев

Первый смузи на деревне: сооснователь Castro Cafe о своем деле и кофе - Верблюд в огне

Эти ребята подсадили Иркутск на смузи и приучили к спешиалти-кофе свежей обжарки. Речь идет о Castro Cafe — популярной сети, которая начиналась с одной столовой, а сегодня насчитывает уже 5 кофеен (и в следующем году отметит десятилетие). Сооснователь проекта Артем Знаменский рассказал, как почти без рекламы, с помощью сарафанного радио и непрерывной работы Castro Cafe удалось завоевать любовь горожан.


Кафе или бистро?

Все началось в 2009 году, когда мы с моим младшим братом Сергеем и другом Тимуром Даржаевым купили столовую. Приобрели ее за 100 тыс. рублей, а через 9 месяцев продали вдвое дороже и вложились в кофейню. На тот момент кофейня была практически неопробованным форматом для Иркутска, но нам хотелось организовать свое дело и нравилось работать с едой, — и мы решили рискнуть. На открытие потратили собственных 1,5 млн рублей — и это была ещё не вся сумма инвестиций. Позже в процессе развития сети мне пришлось продать квартиру и занять деньги у родственников.

Идею с кофейней нам предложил девелопер, который строил первый торговый центр в Иркутске, «Джем-молл». Сами мы изначально думали о бургерной, но среди точек на фудкорте уже была такая кухня, а внутренняя конкуренция не выгодна арендодателям. Когда думали над названием и концепцией, в первую очередь определили для себя формат и аудиторию. Полноценное кафе типа «Шоколадницы» или Traveler’s Coffee мы не планировали — стремились к более легкому варианту без большого меню, но с напитками, десертами и набором простых блюд. Получалось что-то среднее между кафе и бистро. Поиграли этими словами, взяли от каждого по слогу, и родилось «Кастро». Нам понравилось: звучно, легко запоминается.

Фотографии: Артём Моисеев/«Верблюд в огне»

Даже на такую «облегченную» версию кафе у нас ушло 9 месяцев — столько времени мы разрабатывали меню, технологию изготовления блюд, искали оборудование (договор аренды заключили незадолго до открытия). Отдельно пришлось помучиться с дизайном. На нашем первом логотипе было изображено лицо Фиделя, по кругу — название. По сути, это была копия логотипа Starbucks. Мы решили, что запустимся и посмотрим, как он «зайдет», но вскоре поняли: нам нужен свой собственный стиль, а не перекличка с известным брендом. Пришлось всё менять — мы заплатили 8 тыс. рублей и получили новый логотип, а заодно фирменный стиль с элементами дизайна упаковки и оформлением меню. Я считаю эти затраты вполне оправданными: без хорошего дизайна в любом бизнесе сложно преуспеть.

Смузи по-иркутски

Мы пытались перенять чужой опыт: отчасти копировали Starbucks, смотрели на ассортимент европейских кофеен. Открытием для нас стало смузи. На тот момент нечто подобное в России уже делали, но это слово было не на слуху, а сам продукт отдаленно напоминал западные предложения. Были слаши – измельченный лед с сиропами. А в составе оригинального смузи должны быть фрукты с фруктовыми пюре, ягодами, соком, водой или йогуртом. Мы решили делать смузи со льдом, чтобы это был прохладительный напиток. Ингредиенты были стандартными — замороженные или свежие фрукты и ягоды, сок и лед, — но сам продукт был новым. Первый год мы работали, каждый день отвечая на вопросы покупателей, пока они не привыкли к новинке.


«Это оказалось сложнее всего — донести до потребителя, что такое смузи!»

У посетителей ТЦ, как правило, мало времени: многие предпочитают брать еду навынос перед сеансом в кинотеатре, и никто не хочет ждать заказ дольше 2-3 минут. Поэтому смузи оказались идеальным вариантом для фудкорта: они быстро готовятся, и мы делали прямо их на глазах у гостя за 2 минуты.

К линейке смузи, кофе и десертов мы добавили сэндвичи и салаты, чтобы в меню было что-то более питательное. Рецепты отрабатывали дома — за основу брали классические сочетания типа курица и соус «Цезарь», ветчина и сыр. Каждое утро мы собирали сэндвичи и салаты на небольшой кухне прямо на фудкорте, а вечером списывали то, что не продалось. С точки зрения бизнеса сэндвичи — не тот продукт, на котором можно разбогатеть. Они не настолько популярны среди гостей, чтобы продавать их большими объемами — не каждый готов отдать 150-180 рублей за сэндвич, когда на эти деньги можно пообедать. При этом ингредиенты используются дорогие, поэтому себестоимость сэндвичей высокая, а наценка на них — всего 50%-70% (вместо стандартных для ресторанного бизнеса 100%-200%). Так что мы мало зарабатываем на сэндвичах, но они помогают увеличивать продажи напитков, которые и приносят основной доход. Совсем без еды спрос был бы меньше.

Наконец, у нас появилась идея привезти в Иркутск такие сладости, которые здесь еще никто не пробовал: американские чизкейки, итальянские тирамису, немецкие пироги, из отечественных десертов — изделия кондитерского дома Селезнева. Организовать поставку было несложно: каждые 3-4 недели мы делали закупку через дистрибьюторов в Москве, продукт приходил замороженным. Но это были уникальные угощения, которые в Иркутске никто не предлагал. Они стали нашей фишкой, о них быстро узнали в городе, и люди шли в Castro специально за ними.

Пережить кризис

Первые же несколько месяцев работы показали, что мы заняли свободную нишу и поймали волну. Проходимость в ТЦ была высокая, первая кофейня стала приносить неплохие деньги, и уже через 10 месяцев мы открыли второе Castro Cafe в новом ТЦ «Карамель». Для этого нам пришлось инвестировать дополнительно около 1 млн рублей, но мы были уверены, что дело будет развиваться. Конкуренция в то время была низкой, а люди — свободнее в финансах, и они могли позволить себе напитки навынос и эксклюзивные десерты.

На волне успеха в 2013 году мы запустили сразу 3 новые точки: в аэропорту, в 130-м квартале и даже в Улан-Удэ (не хотели упускать предложение от девелоперов нового торгового центра). Но на практике предложение оказалось не таким уж выгодным. Мы арендовали слишком большую площадь, а в ТЦ была низкая посещаемость и мы несколько месяцев работали в убыток, безуспешно пытаясь договориться с владельцами о смене условий аренды. В результате кафе в Бурятии тем же летом пришлось свернуть — мы потеряли более 1 млн рублей и потом еще 2,5 года выплачивали взятые на открытие кредиты (их пришлось гасить за счет доходов от других филиалов).

Тяжелее всего Castro Cafe пришлось в 2014 году, когда прогремел неслабый кризис. На нас всё ещё висел незакрытый кредит, продажи упали на 30% по сравнению с предыдущим годом, а ассортимент пришлось урезать из-за прикрытого импорта. Затраты на продукты взлетели в 2-3 раза, каждый день кто-то из поставщиков объявлял о повышении цен. Пришлось в срочном порядке искать альтернативы, корректировать рецептуру, оптимизировать внутренние процессы — в том числе сократить часть персонала. Мы изо всех сил старались не жертвовать качеством и при этом остаться на плаву. Это был самый сложный период в нашей истории, и я рад, что он остался позади.

Привет, конкуренты!

Мы «отходили» от кризиса почти 4 года. Всё это время мы не могли по-настоящему вкладываться в развитие сети, а на рынке тем временем возникла серьезная конкуренция. В Иркутск пришли федеральные игроки, да и местные предприниматели увидели в ресторанном деле перспективу. Чтобы удержаться в бизнесе, мы стали регулярно анализировать рынок и подстраиваться под новые реалии, активно развивать свое производство: 2 года назад вывели цех в отдельное предприятие, и это стало отдельной точкой роста. Сейчас он снабжает не только Castro, но и 7 других иркутских кафе и кофе-поинтов. Теперь мы не зависим от поставщиков готовой продукции и делаем то, что нам нравится, по тем ценам, которые нас устраивают. Вдобавок так проще контролировать качество: в наших десертах принципиально нет консервантов и непонятных химических добавок.

Я отдельно горжусь тем, что нам удалось открыть кофейню в самом центре города, в 130-м квартале. На 2-х этажах 2 зала, классный интерьер, — мы очень стремились создать уютное место со своей атмосферой, куда люди хотели бы возвращаться. И хочется верить, что нам это удалось. За эти годы у нас появились постоянные гости, многих мы знаем в лицо. Например, у нас есть постоянная гостья Татьяна, она почти каждый день приходит в кофейню в 130-м квартале и берет кофе Раф. Она стала настолько родной, что мы приглашаем ее на новогодние корпоративы.

А еще прошлым летом мы запустили франшизу — год вели переговоры с потенциальным партнером, и в июне собираемся запустить «Кастро кафе» в Усть-Куте. Пока все шансы, что сотрудничество будет успешным: у ребят есть своя площадка, машина, чтобы возить продукцию, к тому же в Усть-Куте у людей есть деньги, но некуда сходить, особенно с детьми, а в новом кафе планируется детская площадка. Словом, риски минимальные. Если всё пройдёт успешно, потом попробуем выйти с франшизой на другие регионы.

От латте с сиропом до пуровера

Мы серьезно относимся к кофейной культуре и держим планку по качеству напитка. С момента основания работаем с одним поставщиком — это иркутская компания Atlas Roasters. Этим ребятам я доверяю больше, чем себе. В тандеме с московской компанией Coffee Owl Roasters они возят сырье, сотрудничая напрямую с фермерами Колумбии, Бразилии, Эфиопии и Кении. Ездят на плантации, экспериментируют со способами обработки, обжаркой, контролируют условия транспортировки. У «Атласа» есть собственные ростеры, и ребята обжаривают кофе здесь, в Иркутске, по одному и тому же профилю со своими московскими компаньонами — не отличить.

Вообще Иркутск в плане хорошего кофе находится на высоте. Есть, разумеется, Москва, Петербург, любят и понимают кофе в Екатеринбурге, Новосибирске, но, смею сказать, что мы мало чем уступаем этим городам. Может, ассортиментом и разнообразием уступим, но варят у нас ничуть не хуже, а ценителей хорошего напитка действительно много. Россия вообще уникальна в этом плане, мы сразу вошли в новый кофейный тренд, распробовали спешиалти-сорта. В Европе не везде найдешь вкусный кофе, а россияне в больших городах уже полюбили качественный, ароматный, не пережаренный напиток.

Больших денег на продаже спешиалти-сортов мы не зарабатываем: во-первых, это не массовый продукт, а во-вторых, мы платим не только за зерно, но и за обучение бариста. Но для нас кофе — это не история про деньги. Просто мы получаем ни с чем не сравнимое удовольствие, когда гость проходит путь от чашки латте с сиропом до чашки чёрного кофе из пуровера или сваренного в аэропрессе. И хотя большинство людей всё ещё предпочитают, чтобы было сладенько, с кофейным привкусом и недорого, кофейная культура постепенно растет. Я рад, что Castro Cafe принимает в этом участие.

Загрузка...

Комментариев 1

Аватар

1

Молодцы! Очень люблю ходить в ваши кафе и пробовать новые виды кофе!

09.07.2019 09:18

Ответить

Искры 15.05.2020 17:03

Глазами местных: путеводитель по району Ново-Ленино и его культовым местам

Александр Бондарев

Автор Александр Бондарев

3Комментариев

Ново-Ленино — один из самобытных районов Иркутска, а ещё и самых часто упоминаемых в медиа и соцсетях. Специально для «Верблюда» филолог Александр Бондарев написал авторский путеводитель по району, где он живёт. Вас ждут болота, роща, стройка и сортировка, а также культовый рынок с «Боярышником».


Посещение Ново-Ленино — сомнительное мероприятие. Жизнь не заставит никто не поедет. Но если вам нравится мысль, что рейтинги пространств иллюзорны, то прочувствовать это лучше в том месте, чей социальный рейтинг крайне низок. Поездка в Ново-Ленино подходит идеально. Но не оттого, что вас будут поджидать яркие впечатление или ужасы, лабиринты фавел или современный город. Нет, в Ново-Ленино вы увидите категорию среднего. Такое принято называть словами «обычно», «нормально», «так себе», «не то чтобы, но не так уж плохо». А «среднее» лучше всего рушит вымышленные иерархии в нашем сознании.

В общем, вот вариант маршрута для тех, кто никогда не был в Ново-Ленино, среди иркутян таких много. Выбор остановок субъективен, как и любой выбор.

Ново-Ленинские болота

Звучит абсурдно и жутковато, но мне нравится. Болота в городах редки. Здесь они находятся в самом начале Ново-Ленина, до въезда. Это низина, которая относится к пойме Иркута. Место издревле мало на что годилось, разве что карасей ловить. Но красиво. В конце 19 века болота пересекла Транссибирская магистраль, а в 80-х годах 20 века — объездная дорога.

Днём в любое время года низину заливает солнце, на горизонте стоят без движения товарняки. Идеальный пейзаж для фильмов про апокалипсис. Особенно в морозы. Болота всегда были домом для огромного количества птиц, в основном чаек и уток, но и редких, краснокнижных. Местные уверены, что болота давно носят какой-то важный природоохранный статус, но он присвоен им лишь 31 октября 2019 года.

Птицы вместо Ленина красуются на новой вывеске, встречающей гостей Ленинского округа, но никакого сохраняющего птиц статуса у болот нет. Поэтому некоторые болота отсыпают для неизвестных индустриальных нужд. Спешите посетить, пока ещё есть что. Дважды приходилось видеть, как дорогу пересекает утка с утятами, — из болота с одной стороны дороги в болото на другой стороне. Водители останавливаются, лица у всех счастливые. Впрочем, это редкость, не рассчитывайте.

Роща и бесцеремонные белки

Роща — это роща на остановке «Роща». В прошлом место было крайне опасным, но сейчас там уютный парк для прогулок с детьми.

В Иркутске принято ездить кормить белок на курорт Ангара. Грызуны там сытые, привередливые, всё подряд есть не станут, только кедровые орешки и обычно после уговоров и соблазнений. В Новоленинской роще всё иначе. Как истинные обитатели спального района, местные белки не брезгуют семечками любого формата. Их не надо искать, они сами перекроют вам путь и недвусмысленно намекнут на желание что-нибудь съесть.

Белки могут легко добраться до вашей руки по брюкам, подраться между собой, заглянуть в объектив камеры, которую вы зачем-то выставили вместо ладони с орешками. В общем, «им нужна ваша одежда и мотоцикл», ибо существа совершенно бесцеремонные. Не пугливые — на радость детям.  

Сортировка и «Старший сын» Вампилова

Станция Иркутск-сортировочный находится за рощей с белками. В ней нет ничего интересного — это обычное советское здание вокзала, мост, разветвлённая сеть путей, проводов и запах креозота. Ценителям типового индустриального пейзажа должно понравиться.

Я вас приглашаю туда потому, что станция и район отметились в истории литературы. С большой долей вероятности, это то самое место, куда провожали девушек Сильва и Бусыгин в пьесе Александра Вампилова «Старший сын». И откуда потом не могли уехать обратно. Если вы не читали, то это Боярский и Караченцов из одноимённого фильма. В тексте район называется Ново-Мыльниково. За право им быть обычно спорят станция Мельниково и Ново-Ленино.

У Ново-Ленина больше аргументов. Во-первых, удалённость достаточная, чтобы застрять на пару дней, а во-вторых, описанное в пьесе смешение частного сектора и малоэтажной застройки как раз типично для этой части Ново-Ленина. До сих пор. Так что давайте просто объявим это «доказанным исследователями фактом». Пьесы Вампилова сейчас очень популярны в европейских театрах, так что прогулку по этим местам можно считать приобщением к мировой литературе.

Стройка и ее тени

Сейчас уже мало кто помнит этот топоним, хотя в 90-х и начале нулевых он существовал наравне с официальным названием остановки «Кинотехникум». Рядом с ней красовался советский долгострой — бетонный каркас с непристойными надписями, поросший полынью. Стройка.

Место было обителью наркоманов. Если вы проходили мимо, то от темноты отделялась тень, которая следовала за вами, а потом отбирала деньги и меховую шапку. Телефон не трогали, потому что тогда мобильная связь ещё не распространилась. Впрочем, подобное могло случиться в любом месте.

Сейчас кинотехникум превратился в филиал ВГИК, а на месте стройки находится единственный крупный ТЦ «Европарк». Загляните, возможно, вам интересно, как выглядит молл в спальном районе.

Рынок с «Боярышником»

К несчастью, если произнести слово «боярышник» в Иркутске, то никто не подумает про возможность купить полезные для сердца плоды. Речь о том самом злосчастном месте на улице Баумана и о киоске, где продавалась техническая спиртовая жидкость.

В ночь на 18 декабря 2016 года в партии жидкого концентрата, предназначенного для ванн, вместо этанола оказался метанол. Это привело к смерти 76 человек. Тогда страна внезапно обнаружила, что «Боярышник» никто не использует для ванн, полиция накрыла цех по его производству, а городские власти «увидели», что рынок незаконный.

Его грозились снести, но в реальности перенесли на 200 метров по той же улице. Рынок обещали сделать цивилизованным, с туалетами. Но не сделали. Временно вернули на прежнее место, а перед началом строительства новой дороги убрали немного в сторону. В результате переносов часть владельцев киосков разорилась и закрылась, теперь их осталось совсем немного.

До трагедии к месту было сложное отношение. Как любой стихийный рынок, он обрастал кафе, местами для нелегалов и ночными покупателями дешевого этанола. Но местные жители его по большей части любили, сочувствуя предпринимателям. Сейчас здесь, как и раньше, можно попросить привезти нужный товар, сэкономив время и деньги на поездку в центр. А ещё вам всегда честно ответят на вопрос о свежести продуктов. Нельзя обманывать людей, которых видишь каждый день.

Павильон с овощами и фруктами на Баумана

В этом павильоне нет уникальной продукции, оптовые базы для всех одни и те же. Мне хотелось привезти вас в район новостроек — для демонстрации размеров поселения. Потому что в том месте, где район заканчивается, начинается новое Ново-Ленино. Новейшее. Тот эффект, когда, выходя за границы старого города, вы попадаете в мир небоскребов. Только здесь вы из мира хрущевских пятиэтажек перенесетесь в мир 1215-этажных домов.

Сначала я хотел обозначить место «взрослой» поликлиникой, которая так и осталась одна, несмотря на то что к ней приписали огромную «опухоль» в виде пустыря, застроенного многоэтажками. Из-за этого в электронной записи есть не только очередь, но и лист ожидания из желающих записаться в очередь. В результате поход к какому-нибудь специалисту может быть отсрочен на два месяца. Это учит планировать свою жизнь и смерть. Следом за ней стоит новая «детская» поликлиника. Её много раз анонсировали, ею отчитывались местные депутаты и чиновники, но она пока не открылась.

Но потом я вспомнил про чудесных предприимчивых ребят, которые стали пригонять к поликлинике микроавтобус и продавать бабушкам (их в поликлинике много) свежие овощи и фрукты по низкой цене. Бабушки были счастливы — удобно, недорого, да ещё и продавцы терпимы к капризам, хотя и молоды. Очень скоро они стали достопримечательностью. Можно было увидеть выстроенную из бабушек в пустоту очередь. Зрелище странное и забавное. Вскоре пустота заполнялась автомобилем и начиналась торговля. Сейчас они стали отдельным павильоном в том же самом месте. Хорошая история.


Выезжать из Ново-Ленина рекомендую по 20-му Советскому переулку на объездную дорогу и домой. Весь маршрут можно совершить в обратном порядке, так вы получите бонусом эпический вид на новостройки с горы и более удобный доступ к болотам.

Ничего не нашлось

Попробуйте как-нибудь по-другому