06.05.2020 20:53
06.05.2020 20:53
Екатерина Фалалеева
Фото: предоставлены героем
Этот материал мы готовили ещё до всех событий, которые так сильно изменили нашу жизнь за последние два месяца. Сегодня акценты в нём были бы другими, но мы хотим предложить вам именно первоначальный вариант. Публикуем его сейчас, когда так важно поддерживать локальные бренды. Это история иркутской компании Atlas, одного из крупнейших за Уралом обжарщиков кофе.
Кофе от Atlas вы, скорее всего, пили в городских кофейнях — в большинстве из них готовят напиток на зерне от иркутского обжарщика. Сейчас, когда кафе закрыты, вы можете приготовить хороший кофе дома: зерно продаётся в магазинах компании.
Компания Atlas выросла не из предпринимательского интереса, а из любви к кофе и желания развить в Иркутске кофейную культуру. В 2008 году Артем Протасов и Виктор Левинский познакомились со спешелти зерном — кофе высокого класса, который, в отличие от массового, имел особенный вкус. Тогда друзья решили, что такой кофе должен быть и в Иркутске. Сегодня Atlas напрямую работает с фермерами из Африки и Южной Америки, обжаривает несколько тонн зерна в месяц и сотрудничает с более чем 300 ресторанами и кофейнями в Иркутске и области, Чите, Улан-Удэ, Владивостоке и Улан-Баторе. О том, как иркутяне стали ценить хороший кофе и почему удаленность от Москвы — плюс в этом деле, «Верблюду» рассказал директор компании Артём Протасов.
В конце нулевых, когда Артём Протасов начинал свой профессиональный путь, большинство ресторанов и кафе Иркутска закупали кофе итальянской обжарки в «золотых» пачках. Горький кофе с плоским вкусом — то, к чему все привыкли.
Будучи студентом истфака ИГУ, Артём Протасов работал официантом в кафе-кондитерской №16 на Сухэ-Батора. В 2007 году, после окончания университета, устроился в ресторан «Байкал Бизнес Центра». Тогда в Иркутске состоялся чемпионат бариста, в котором Артём неожиданно занял второе место. «Я понял, что могу готовить ещё лучше, увидел глубину в приготовлении, в технике, в самом зерне», — вспоминает Протасов. Своим кофейным учителем он считает Константина Ковтуна — ресторатора и увлечённого кофемана, открывшего одну из первых городских кофеен Double Coffee. Потенциал, который Протасов и Левинский увидели в кофе, дал ход идее организовать бизнес — поставлять качественное зерно и обучать работе с ним.
Первым продуктом, привезённым компаньонами в Иркутск, стало зерно, обжаренное в Новосибирске компанией Traveler’s Coffee. Поначалу всё выглядело так: отработав сутки на смене, ребята шли по иркутским ресторанам — рассказывать о русском кофе. И встречали полное непонимание: рестораторы не верили, что в России научились хорошо жарить кофе.
В то время на иркутском рынке сформировалась монополия итальянского производителя, который практиковал коммерческий подход, — бесплатные кофемашины, кофемолки и ретробонусы для повышения продаж. По словам Протасова, 9 из 10 иркутских ресторанов с готовностью шли на такое сотрудничество. «Рестораторам дают бесплатные плюшки, этого просят и у тебя. А ты бармен с зарплатой в 20 тыс. руб., приехал на маршрутке с кофе в рюкзаке — проводить дегустацию и рассказывать о спешелти». Но у молодого предпринимателя было неоспоримое преимущество — он предлагал кофе, обжаренный не три месяца назад в Италии, а три дня назад в Новосибирске. Разница в качестве была разительной. Оставалось только донести до коллег и рестораторов, в чём плюсы свежей обжарки и спешелти зерна.
Спешелти кофе — отдельный сегмент кофейной индустрии, который занимает 7—10 % мирового урожая арабики. Всё остальное относится к массовому коммерческому продукту. Спешелти кофе собирают методом «пикинг» — способом, в котором вручную срывают самые спелые ягоды без дефектов. Дальнейшая обработка кофе также должна соответствовать строгому регламенту. Класс кофе определяет Q-грейдер — специалист с сертификатом Coffee Quality Institute. Стандарты оценки вкуса кофе также разрабатывает Ассоциация спешелти кофе.
Никакой бизнес-модели у молодых предпринимателей не было, зато была заразительная страсть к кофе. «Нам хотелось работать с кофе, придумывать кофейные напитки, помогать в составлении барной карты. Плюсом стала небольшая подработка от продажи кофе, а обучали бесплатно», — рассказывает Протасов.
В 2009 году друзья зарегистрировали ООО «Партнёр». Компания работала с ведущими российскими обжарщиками: Traveler’s Coffee, «Даблби» и Coffee Owl Roasters. Именно с ними предприниматель связывает три волны обжарки спешелти кофе в России. Например, Traveler’s Coffee одними из первых стали говорить о спешелти и жарить зерно самостоятельно. «Даблби» подключили прослеживаемость зерна: рассказали, с какой именно фермы приехал кофе, на какой высоте он рос и как был обработан. А Coffee Owl Roasters благодаря работе с обжаркой впервые совместили вкус терруара (характеристики местности, где вырос кофе) с потребительским вкусом, вкусовыми стереотипами. Словом, подобрали код к российскому потребителю.
В 2014 году, тщательно изучив информацию о сырье, оборудовании и процессе обжарки, а также набравшись опыта, компания запустила Altas Roasters. Выбор пал на американский ростер Diedrich. В отличие от конкурентов, которые в основном работают по принципу кондукции (нагрев от поверхности), «Дидрих» обжаривает зерно, совмещая два вида нагрева — кондукцию и конвекцию (с помощью потока горячего воздуха). На тот момент это был второй такой ростер в России, его покупка обошлась в 3,5 млн руб.
Процесс обжарки в ростере «Дидрих»
Цикл обжарки занимает около 15 минут, температура в ростере достигает 240 градусов. За один цикл можно загрузить 12 кг зеленого кофе. На выходе масса сократится до 10,5 кг. Во время обжарки роастмастер контролирует её параметры — время и температурные изменения. Процесс отображается в виде графика. В итоге получается определённый профиль обжарки, это эталон для каждого моносорта кофе. Максимальная мощность ростера — 8 тонн зерна в месяц.
Задача обжарщика — подчеркнуть природные вкусы и энзимную базу (цветочность, фруктовость) и добавить новые — мед, орехи, карамель, бергамот. В «Атласе» за пример взяли профили обжарки и технологии Coffee Owl Roasters, но позже стали создавать и собственные профили, ориентируясь как на вкусы иркутян, так и на исходные данные, например воду, на которой работает регион.
Следующая точка роста была очевидна — самим выбирать зеленое кофейное зерно на плантациях. Но когда речь идет о прямых поставках из страны происхождения, это всегда большие объёмы: кофе покупают контейнерами по 20 тонн. Выпить в Иркутске столько кофе из одного региона произрастания — нереально. Именно поэтому идея Артёма вместе выбирать, закупать и делить поставки из стран, производящих кофе, показалась Олегу Кондаурову из Coffee Owl Roasters удачной.
В 2016 году парни отправились в Колумбию и познакомились с фермером Хуаном Сальдерриага, с которым оформили контракт. «Три дня в городе Конкордия дали чёткое понимание процессов производства кофе и его обработки. Например, я и не представлял, что в среднем, чтобы получить 1 кг обжаренного кофе, нужно собрать и обработать 11—12 кг кофейных ягод, то есть целое ведро ягоды, собранной вручную! — писал Артём Протасов в блоге. — За день один человек на ферме Хуана собирает максимум 100 кг ягод, потому что двигаться ему приходится зачастую по горам с уклоном в 75 градусов и почти на четвереньках».
На сегодняшний день у Atlas Roasters есть прямые контракты и поставки от производителей Кении, Эфиопии, Бразилии и Колумбии, а в этом году планируется добавить Танзанию и Суматру. «Нет цели посетить все производящие кофе страны. Есть идея долгосрочного сотрудничества с конкретными фермерами, чтобы дать производителям уверенность в завтрашнем дне. В том, что ты каждый год будешь покупать у них кофе. Тогда фермер будет вкладываться в развитие». Сотрудничество выгодно для обеих сторон и для индустрии в целом: на плантациях растет культура производства, у нас — культура приготовления и потребления», — рассказывает Протасов.
В этом году Atlas побывали уже в двух странах — Бразилии и Эфиопии. Там попробовали и выбрали зерно, привезли в Иркутск образцы и обжарили их. После обратной связи от «Атласа» фермеры подготовят и отправят кофе в Россию, так что этим летом мы будем пить африканский свежеобжаренный кофе нового урожая. Сейчас Atlas Roasters обжаривает более 7 тонн зерна только из Эфиопии и Кении — топовых представителей в сегменте спешелти.
Из ассортимента «Атласа» самый недорогой, как правило, бразильский кофе, затем колумбийский. Африканские спешелти сорта стоят 20$ и выше за килограмм зеленого сырья. Цена может достигать 40$ за микролоты (небольшой урожай, особенный по вкусовым качествам). Для сравнения — коммерческий кофе стоит от 3,5$ за килограмм. Основной урожай кофе приходит в мешках по 60—70 кг, а микролоты — в вакуумированных пакетах и коробках по 30 кг.
Надежда Герасимчук
тренинг-менеджер Atlas
«Стоимость кофе всегда напрямую зависит от его вкуса. Оценка ставится по стобалльной шкале, учитывается много показателей, такие как аромат, вкус, послевкусие. Спешелти сорта находятся в промежутке 80—100 баллов (но лоты от 90 баллов — это уникальный кофе, который сложно встретить в обычной жизни).
В компаниях-импортерах есть Q-грейдеры — сертифицированные специалисты, которые выставляют оценку и формируют прайс. В нашей команде тоже есть два Q-грейдера — Артём Протасов и Михаил Зимин. Так что с иностранными коллегами мы общаемся на одном языке. Пробуя кофе, мы видим, за что он получил ту или иную оценку. Но в конечном итоге отталкиваемся от своих запросов, понимая, какой кофе предпочитают иркутяне.
Самые популярные запросы в городе — кофе со сладким, ягодным или фруктовым вкусом. Более деликатные вкусы или лоты с яркой кислотностью согласны попробовать только любители кофе с опытом».
Операционные расходы на себестоимость пачки кофе Atlas можно сложить из нескольких показателей: стоимость сырья достигает 70 %, сокращение веса кофе после обжарки занимает еще 15 %, остальное — трудовые затраты, налоги и упаковка.
В ассортименте «Атласа» сейчас 8 видов эспрессо-смесей и 13 моносортов из 6 стран произрастания. Стоимость 200 г моносорта — 410—850 руб. 1 кг эспрессо-смеси стоит 890-1,8 тыс. руб. По замечанию Протасова, если кофе готовить самостоятельно, это ненамного дороже, чем чашка хоть и дорогого, но все же растворимого кофе.
Сложный этап компания прошла в 2014—2016 гг., когда случился очередной обвал рубля. Особенно тогда пострадал сегмент HoReCa — основной канал продаж Atlas.
«Многие рестораторы стали экономить на всем, буквально подсели на низкую себестоимость. Звонки в офис были такие: «Алло, а какой у вас самый дешёвый кофе?»», — говорит Артём Протасов. Он признаётся, что было трудно решить, оставаться ли на своём пути: «Были мысли: может, мы какие-то ненормальные? Давайте привезем простой коммерческий кофе. Нормальные бизнесмены так бы и сделали. И доля рынка у нас была бы больше. Но это не про нас».
Предприниматель видит и положительную сторону кризиса прошлых лет: тогда у «Атласа» выкристаллизовалась клиентская база — случайные и временные люди ушли за более дешёвым продуктом, а остались те, кому важно качество.
В тот период компанию поддержало открытие розничного магазина, который изначально в планы не входил: всё получилось, потому что клиенты и друзья стали просить «такой кофе» домой. В 2016 году небольшой магазин открылся на первом этаже здания, где у Atlas был цех обжарки. А в сентябре 2019 года предприниматели открыли новый магазин, в центре Иркутска.
Артём Протасов: «Мы заметили разницу между продажей в HoReCa и розницей — как правило, на себе человек не экономит. В бизнесе собственники думают о прибыли, экономия не всегда, но часто сказывается на продукте, который они предлагают гостю. А для себя человек выбирает иначе: домой — самое лучшее из того, что могу себе позволить».
Магазин, который хоть и является отдельным бизнесом, предприниматель называет витриной компании — там есть возможность показать максимум вкуса кофе и подход к работе с ним.
Надежда Герасимчук
тренинг-менеджер Atlas
«Как понять, что кофе хороший? Первое — вам просто должно быть вкусно. Мы наиболее чувствительны к горькому вкусу, поэтому сначала обращаем внимание на него, затем — на кислотность. Если кофе хорошего качества и правильно приготовлен, вкус должен быть в балансе. Если у вас маленький вкусовой опыт, то вам трудно с первого раза найти в напитке манго или красный апельсин, но понять, сбалансированный этот кофе или нет, может каждый. Он не должен быть слишком горьким или слишком кислым.
Второй момент — рецепторы можно натренировать. Есть профессиональные дегустации (каппинги), в которых мы пробуем и сравниваем несколько видов кофе. Чем разнообразнее рацион, чем больше внимания уделяем чистому вкусу продукта, тем больше наш вкусовой опыт и тем проще разобраться со вкусом в нашей чашке».
Сейчас Atlas, как и многие компании, переживает новую кризисную ситуацию, которая связана с падением рубля и с распространением коронавируса.
Проблем с поставками сырья из-за коронавируса не было, однако карантин повлиял на планы — этой весной пришлось отменить две поездки. В марте «Атлас» планировал осваивать Азию — ехать за новыми лотами сырья в Мьянму. А в мае — в Танзанию. Это были бы первые поездки иркутских обжарщиков в эти страны. Пока их пришлось отложить.
Артём Протасов отмечает, что в плане адаптации к новым условиям производителям немного легче, чем дистрибьюторам, чей доход полностью зависит от стоимости сырья, которое они поставляют. Производитель же имеет больше возможностей влиять на итоговую цену продукта, так как его себестоимость зависит не только от цены на сырье.
Сейчас, когда рынок HoReCa заморожен, деятельность «Атласа» сильно сократилась. Но о закрытии компании речи не идёт: кофе продолжают жарить, хоть и в меньших объемах, розничные магазины открыты, ни одного сотрудника не уволили. На вопрос о том, будут ли полезны уроки предыдущего кризиса, предприниматель отвечает просто: «Нет. Это всегда новый интересный опыт».
Артём Протасов
директор Atlas
«Возможно, произойдёт перераспределение сегментов: средний и высокий ценовой сегмент кофе сократится в пользу низкого, увеличится предложение недорогого кофе в HoReCa. Экономия на качестве продукта — самый простой путь, но не всегда самый эффективный и правильный в долгосрочной перспективе.
Уже много лет в профессиональном кофейном сообществе обсуждается идея сегментации и разделения Specialty coffee и Fine Commercial, как на уровне обжарщиков, так и общепита. Дело в том, что сейчас чашка эспрессо или капучино в кафе стоит примерно одинаково, при этом стоимость кофейных зерен зачастую отличается на 50 %. Кто-то вкладывается в обучение бариста, использует ресурсы на участие в профильных чемпионатах, закупает дорогостоящее кофейное оборудование (стоимость кофемашины может составлять больше 1 млн руб.). Другие же, напротив, оптимизируют затраты на оборудование или аренду, обучение и подготовку персонала, используют не лучшую и не самую качественную и удобную посуду нестандартных размеров. В итоге «плывут» рецепты и пропорции в напитке.
Конечно, осознанный выбор принадлежит гостю и ему виднее. Однако, на мой взгляд, небольшое отличие в цене за чашку в районе 5—10 руб. было бы уместно и правильно. Это бы существенно помогло тем, кто делает акцент на качестве продукта, для кого развитие культуры потребления кофе — основополагающий принцип деятельности. Такая сегментация — сложный и многосторонний процесс, однако он неизбежен».
Несмотря на кризисную ситуацию и коронавирус, компания продолжает придерживаться своей идеологии — продавать качественный кофе, который нравится им самим, а также продвигать культуру кофе в регионе.
Сейчас Atlas строит самый большой тренинг-центр за Уралом — это пространство 600 м2, где будет находиться производство, лаборатория, лекторий и три оборудованные станции с кофе-машинами. Уже за более чем $160 тыс. куплен новый ростер, который считается самым точным в мире по повторяемости профиля. Для реализации дорогостоящего проекта привлекли инвестора, окупить центр планируют в течение пяти лет. Кризис не повлиял на планы — строительство продолжается.
«Мы хотим обучать студентов, давать им актуальные знания об индустрии кофе в самом начале профессионального пути. Хочется заразить их особым отношением к общепиту, чтобы молодые ребята понимали — это интересно и перспективно. Мало людей оценивают работу бариста как долгосрочную и профессиональную деятельность, было бы здорово преломить этот стереотип», — делится Протасов.
Еще один вклад в развитие культуры кофе в Иркутске — это ежегодные чемпионаты бариста, которые компания проводит уже десять лет. «Никогда не думал, что прямая реклама для нас — эффективный инструмент. Лучше сделать что-то достойное. Поэтому мы инвестируем в чемпионат, что позволяет поддерживать интерес бариста и барменов к кофе и его производству», — говорит Протасов.
В целом, как замечает предприниматель, ситуация с кофе в Иркутске не типична для региона, настолько отдалённого от центра. Город привык к хорошему продукту, комментирует предприниматель: «Коллеги из Москвы и других регионов удивляются, куда мы используем столько спешелти зерна? Всё просто — на нём работают большинство иркутских кофеен. Иркутяне любят и понимают кофе».
В отдалённости от Москвы предприниматель видит только плюсы: «Здесь формируется неповторимая культура кофе Иркутска. Все дороги открыты, можно творить свою историю».
Еще интересное:
Ответы на вопросы: как спасти свой бизнес во время пандемии коронавируса и карантина
Наш канал в телеграме — «Верблюд в огне», подпишись! И присылай свои новости.
Комментариев 0