«Сибирский Old fashioned»: гид по коктейльным барам в Иркутске

Вместо «виски-кол» и кальянов

Началом развития барной культуры в Иркутске можно считать 2012 год, когда в галерее «Революция» открылся Design Bar. «Владелец нашего бара Михаил Григорьев много путешествовал по Европе, часто заходил в коктейльные бары в Италии, Франции и Великобритании и понял, что Иркутску очень не хватает похожего места, — рассказывает бармен Design Bar Ярослав Михайлов (связаться с Григорьевым не удалось. — Ред.). — После этого в Иркутске открылись мы — первый бар, в котором появилась полноценная коктейльная станция (с емкостями для льда и бутылок). Потом к нам в гости приезжал друг Михаила, один из самых популярных барменов мира, итальянец Оскар Куальярини».

Владелец коктейльного бара The Library Bar Александр Трошин тоже называет Design Bar «альма-матер» коктейльной культуры в Иркутске: «Именно им пришлось воспитывать первых ответственных потребителей коктейлей. Именно коктейлей, а не популярных тогда „вискикол“».

Один из самых известных барменов Иркутска Цырен Бабуев (бармен ресторана Pafos, выездного коктейль-бара «Барка», создатель барной карты еще не открывшегося ресторана Miss Wang), добавляет, что в Иркутске скачок в барном деле случился в 2014 году, после открытия «Молчанов Бара». В этом баре была сильная команда барменов. Важна была и атмосфера: первые два года после открытия бар работал в формате «спикизи». Так в США называли нелегальные питейные заведения и клубы, в которых подавались крепкие алкогольные напитки во времена сухого закона (1920 — 1933). А потом так стали называть полузакрытые бары только для «своих», — владельцы специально не дают рекламу. В такие бары ходят знакомые барменов и создается клубная атмосфера (часто это как раз обеспечивает наплыв посетителей).

«Атмосферу каждого бара создают исключительно бармены, — считает Егор Добырнин, бармен One More Bar. — Они рассказывают гостям о коктейлях, их составе, истории». Поэтому в коктейльных барах, вошедших в обзор, нет ограниченного меню: бармены всегда спрашивают, чего хочет гость, и предлагают ему соответствующий напиток. «Есть четыре базовых вкуса: кислое, сладкое, горькое и баланс, — объясняет Григорьев. — Исходя из того, что предпочитает конкретный гость, мы делаем авторские коктейли». К классическим коктейлям относятся, например, «Негрони» (коктейль-аперитив на основе джина и вермута), «Апероль Шприц» (горьковатый аперитив, в составе биттер апероль и просекко).

Мнение о том, как сегодня в Иркутске обстоят дела с барной культурой, у барменов расходятся. По мнению Михайлова, барной культуры как таковой в Иркутске нет. «Был хороший подъем в 2014 — 2015 гг., потом все остановилось. У нас больше нет хороших барменов, которые готовили бы действительно классные коктейли и взаимодействовали с гостями. Был Анатолий Евстропьев, он уехал в Санкт-Петербург (сейчас, по данным Трошина, работает в баре Salute. — Ред.). Отличный бармен Александр Трошин, но он теперь владелец The Library Bar, сам редко стоит за стойкой», — рассказывает Михайлов.

А вот сам Трошин с Михайловым не согласен.

— Я очень активно путешествую по миру и могу со всей ответственностью заявить: сейчас в Иркутске все очень хорошо с правильными барами, в этом Иркутск ничем не уступает Москве, Токио или Берлину. И основным двигателем развития в нашей сфере являются гости. Когда люди начинают активно путешествовать по стране и миру, они [меняют] свой вкус в лучшую сторону. Возвращаясь домой, жители Иркутска ждут и здесь адекватного сервиса и правильного продукта.

«Культуру пития развивают исключительно коктейльные бары, а моду на коктейли задают бармены. У нас открывается все больше коктейльных баров, а клубных тусовок — все меньше. Конечно, после открытия „Молчанов-бара“ коктейли не сразу стали популярными, на это понадобилось не только время и старания моих коллег», — рассказывает Бабуев о барной культуре.

Бармен «Молчанов Бара» Никита Сиденко замечает, что культура употребления алкоголя в Иркутске изменилась в последние годы.«Раньше мы часто встречали гостей, которые просто хотят побыстрее дойти до состояния опьянения, а теперь они приходят, чтобы ощутить вкус алкоголя и атмосферу бара. Пока не так много людей посещают бары, особенно в будние дни. Но это не значит, что людям неинтересно. Просто бары — это особенная ниша. Здесь не должно быть аншлага в любое время дня и ночи», — говорит бармен.

«Главное — удивить»

Бармены, как и любые профессионалы, должны постоянно развиваться, чтобы удивлять гостей. Один из способов — участие в профессиональных конкурсах, способствующих обмену опытом между барменами из других городов и стран. Правда, с конкурсами для барменов в Иркутске хуже, чем в целом с барной культурой: в жюри сидят некомпетентные люди, отмечают Бабуев и Сидоренко. В 2012 году Бабуев выиграл региональный отборочный чемпионат мирового конкурса World Cocktail Competition (WCC), это дало ему право представлять Восточную Сибирь в Москве. Именно тогда Бабуев, на тот момент проработавший два года барменом в Иркутске, «загорелся профессией по-настоящему». По его словам, после конкурса он понял, что работа бармена — это не временная подработка, а профессия, которая также требует знаний и развития.

Иркутские бармены предпочитают не местные конкурсы и мастер-классы, а всероссийские и международные. Главной площадкой, обучающей барному делу по России, Никита Сиденко считает Moscow Bar Show, где проводятся мастер-классы, презентации и круглые столы, посвященных всем аспектам работы бара: от рецептов коктейлей и заготовок до превращения проекта в международный бренд. Одним из престижных конкурсов из-за сложных этапов отбора и конкуренции считается Diageo Reserve World Class. Бабуев стал первым участником из Восточной Сибири, который попал в финал отборочного этапа. «Было приятно [быть первым], но в то же время печально, так как не все наши бармены стремятся попасть туда», — рассказывает Бабуев.

Приобретать знания — и потом использовать их в работе — можно у известных менторов барной индустрии, с помощью интернета. Например, у барменов Бека Нарзи, Симоне Капорале, Евгения Шашина и Давида Стеньшина есть свои страницы. В Иркутск часто приезжают амбассадоры алкогольных компаний, рассказывающие барменам об алкоголе, например бренд-амбассадор компании Pernod Ricard Дмитрий Суворов и Роман Табаков из компании «Полугар».

— В каких бы конкурсах ни участвовал бармен, — говорит Бабуев, — он должен помнить главное: его задача — удивить гостя, дать ему почувствовать вкус хорошего алкоголя и возможность его сочетаний.

Коктейльные бары в Иркутске

Как рассказали бармены заведения Марк Брянский, Родион Гайдарлы и Артём Тарасов, заведение живет двумя жизнями. В будни (с воскресенья по четверг) из колонок здесь слышится в основном тихий джаз, а гостей немного. В выходные бар полон, играют более ритмичные мелодии, живая музыка. «Мы считаем себя баром на каждый день, — говорит владелец бара Александр Трошин. — К нам можно прийти после работы и просто выпить бокал вина, немного расслабиться или взбодриться и отправиться дальше по своим делам: к семье, друзьям. Мы бар не только для праздников и важных встреч».

Особенность заведения — отсутствие кальянов. «Я считаю, что кальян перебивает запах алкоголя, — объясняет Трошин. — Коктейли — это не только вкус, но и аромат, очень важно его почувствовать, уловить сочетание разных напитков. А когда ты подносишь напиток к носу и ощущаешь вместо хорошего виски запах от пара манго или клубники, теряется весь смысл коктейля».

Здесь есть «условная» барная карта, но бармены говорят, что по факту она почти не используется. С каждым гостем говорят индивидуально и готовят что-то именно по его вкусу. «Мы любим своих гостей, все они — наши друзья, — говорит Трошин. — Мы ходим друг к другу в гости, на свадьбы (многие пары знакомятся у нас). И мы считаем, что душевность и открытость к гостям тоже большая особенность нашего бара».

Бармены и владелец бара выделили три лучших коктейля. Два фирменных — «Сибирский Old fashioned» (бурбон, настоянный на кедровом орехе, водка, ликер, специи) и «Байкальский Spritz» (имбирно-медовый крафтовый сироп, игристое, джин) — популярны среди иностранцев, а третий — вариация классической «Кровавой Мэри», состоящая из тринадцати секретных ингредиентов, — подходит для похмельного утра. Особенность коктейля: его делают заранее, минимум за сутки.

Самый необычный бар из четырех. «Спикизи»-бар находится во дворе: с улицы нужно свернуть в арку, пройти под ней до конца и позвонить, чтобы открыли железную калитку, отделяющую двор от улицы. Выывесок и указателей нет. Реклама этого бара, по словам бармена Егора Добрынина, — исключительно рассказы гостей о заведении.

Бар находится в едва освещенном подвале, где нет связи. «Это тоже одна из наших особенностей, — говорит Добрынин. — Нам важно, чтобы в бар люди приходили общаться, а не сидеть в гаджетах».

Добрынин выделил три напитка: твист (подражание) на классический коктейль Бульвардье Storyville (бурбон, красный вермут, апероль), Sweet Cotton (апероль, ром, лаванда, фреш лимона и сахарный сироп) и авторские настойки (на малине, вишне, смородине, ирисе и крекерах). Sweet Cotton довольно горький на вкус, поэтому подается с сахарной ватой в отдельном железном бокале и пустым сосудом. Можно самому смешать в этом сосуде напиток и сладкую вату, некоторые просто «закусывают» ватой — едят её после употребления коктейля.

За барменом остается право отказаться принять заказ, если посетителю, по мнению бармена, пора остановиться с употреблением алкоголя.

Около двух лет (2014 — 2016) во дворе гостиницы «Виктория» на улице Богдана Хмельницкого, где жил поэт Иван Молчанов-Сибирский, находился старый «Молчанов» (назван как раз в честь поэта). Это был бар только «для своих», куда можно было попасть по звонку или приглашению. Теперь бар переехал на улицу Карла Маркса и стал открытым.

Из старого «Молчанова» на новую площадку переехало и пианино 1950-х годов прошлого века. Оно стояло еще в доме, где родился владелец заведения Иван Благодатских, — и до сих пор исправно. Здание бара двухэтажное. Нижний этаж более «тусовочный», подойдет для компаний. Верхний — более тихий, подойдет для спокойного общения. В выходные дни место в баре нужно бронировать.

Никита Сиденко, бармен заведения, выделил три самых интересных коктейля «Молчанова». По его мнению, это «Ханки Панки» (вермут, стотч, биттер), «Зеленый негрони» (джин, вермут абрат, листовой чай «зеленый омар», биттер из 33-х сибирских трав) и «Томатная Маргарита» (томатная текила, персиковый ликер, лайм).

Бармены готовят только авторские коктейли. При этом почти все они — твисты (подражание) классических коктейлей. Три фирменных коктейля, выделенных барменом Ярославом Михайловым: твист на классический апероль «Гранатовый Шприц» (джин, газированный гранатовый сок, вишневый ликер), твист на коктейль «Белый русский» (водка, кофейный ликер, жирные сливки), Over Black Russian (водка, кофейный ликер, пена из орехового ликера Франжелико) и твист на классический Негрони «Граф Лимонохват» (водка, настоянная на лимоннике, сладкий вермут, апельсиновый биттер).

В Design Bar, по словам Михайлова, самый большой ассортимент джина в Сибири: «Олд Том», «Ботанист», «Ботаникл» (всего 17 видов).