15.05.2019 13:00
- 237 мемориалов отреставрируют в Иркутской области в этом году
- В Иркутске зальют 27 катков для массового и спортивного катания
- Иркутянина осудили за незаконную прослушку чужих разговоров
15.05.2019 13:00
Екатерина Фалалеева
Эти ребята подсадили Иркутск на смузи и приучили к спешиалти-кофе свежей обжарки. Речь идет о Castro Cafe — популярной сети, которая начиналась с одной столовой, а сегодня насчитывает уже 5 кофеен (и в следующем году отметит десятилетие). Сооснователь проекта Артем Знаменский рассказал, как почти без рекламы, с помощью сарафанного радио и непрерывной работы Castro Cafe удалось завоевать любовь горожан.
Все началось в 2009 году, когда мы с моим младшим братом Сергеем и другом Тимуром Даржаевым купили столовую. Приобрели ее за 100 тыс. рублей, а через 9 месяцев продали вдвое дороже и вложились в кофейню. На тот момент кофейня была практически неопробованным форматом для Иркутска, но нам хотелось организовать свое дело и нравилось работать с едой, — и мы решили рискнуть. На открытие потратили собственных 1,5 млн рублей — и это была ещё не вся сумма инвестиций. Позже в процессе развития сети мне пришлось продать квартиру и занять деньги у родственников.
Идею с кофейней нам предложил девелопер, который строил первый торговый центр в Иркутске, «Джем-молл». Сами мы изначально думали о бургерной, но среди точек на фудкорте уже была такая кухня, а внутренняя конкуренция не выгодна арендодателям. Когда думали над названием и концепцией, в первую очередь определили для себя формат и аудиторию. Полноценное кафе типа «Шоколадницы» или Traveler’s Coffee мы не планировали — стремились к более легкому варианту без большого меню, но с напитками, десертами и набором простых блюд. Получалось что-то среднее между кафе и бистро. Поиграли этими словами, взяли от каждого по слогу, и родилось «Кастро». Нам понравилось: звучно, легко запоминается.
Фотографии: Артём Моисеев/«Верблюд в огне»
Даже на такую «облегченную» версию кафе у нас ушло 9 месяцев — столько времени мы разрабатывали меню, технологию изготовления блюд, искали оборудование (договор аренды заключили незадолго до открытия). Отдельно пришлось помучиться с дизайном. На нашем первом логотипе было изображено лицо Фиделя, по кругу — название. По сути, это была копия логотипа Starbucks. Мы решили, что запустимся и посмотрим, как он «зайдет», но вскоре поняли: нам нужен свой собственный стиль, а не перекличка с известным брендом. Пришлось всё менять — мы заплатили 8 тыс. рублей и получили новый логотип, а заодно фирменный стиль с элементами дизайна упаковки и оформлением меню. Я считаю эти затраты вполне оправданными: без хорошего дизайна в любом бизнесе сложно преуспеть.
Мы пытались перенять чужой опыт: отчасти копировали Starbucks, смотрели на ассортимент европейских кофеен. Открытием для нас стало смузи. На тот момент нечто подобное в России уже делали, но это слово было не на слуху, а сам продукт отдаленно напоминал западные предложения. Были слаши – измельченный лед с сиропами. А в составе оригинального смузи должны быть фрукты с фруктовыми пюре, ягодами, соком, водой или йогуртом. Мы решили делать смузи со льдом, чтобы это был прохладительный напиток. Ингредиенты были стандартными — замороженные или свежие фрукты и ягоды, сок и лед, — но сам продукт был новым. Первый год мы работали, каждый день отвечая на вопросы покупателей, пока они не привыкли к новинке.
«Это оказалось сложнее всего — донести до потребителя, что такое смузи!»
У посетителей ТЦ, как правило, мало времени: многие предпочитают брать еду навынос перед сеансом в кинотеатре, и никто не хочет ждать заказ дольше 2-3 минут. Поэтому смузи оказались идеальным вариантом для фудкорта: они быстро готовятся, и мы делали прямо их на глазах у гостя за 2 минуты.
К линейке смузи, кофе и десертов мы добавили сэндвичи и салаты, чтобы в меню было что-то более питательное. Рецепты отрабатывали дома — за основу брали классические сочетания типа курица и соус «Цезарь», ветчина и сыр. Каждое утро мы собирали сэндвичи и салаты на небольшой кухне прямо на фудкорте, а вечером списывали то, что не продалось. С точки зрения бизнеса сэндвичи — не тот продукт, на котором можно разбогатеть. Они не настолько популярны среди гостей, чтобы продавать их большими объемами — не каждый готов отдать 150-180 рублей за сэндвич, когда на эти деньги можно пообедать. При этом ингредиенты используются дорогие, поэтому себестоимость сэндвичей высокая, а наценка на них — всего 50%-70% (вместо стандартных для ресторанного бизнеса 100%-200%). Так что мы мало зарабатываем на сэндвичах, но они помогают увеличивать продажи напитков, которые и приносят основной доход. Совсем без еды спрос был бы меньше.
Наконец, у нас появилась идея привезти в Иркутск такие сладости, которые здесь еще никто не пробовал: американские чизкейки, итальянские тирамису, немецкие пироги, из отечественных десертов — изделия кондитерского дома Селезнева. Организовать поставку было несложно: каждые 3-4 недели мы делали закупку через дистрибьюторов в Москве, продукт приходил замороженным. Но это были уникальные угощения, которые в Иркутске никто не предлагал. Они стали нашей фишкой, о них быстро узнали в городе, и люди шли в Castro специально за ними.
Первые же несколько месяцев работы показали, что мы заняли свободную нишу и поймали волну. Проходимость в ТЦ была высокая, первая кофейня стала приносить неплохие деньги, и уже через 10 месяцев мы открыли второе Castro Cafe в новом ТЦ «Карамель». Для этого нам пришлось инвестировать дополнительно около 1 млн рублей, но мы были уверены, что дело будет развиваться. Конкуренция в то время была низкой, а люди — свободнее в финансах, и они могли позволить себе напитки навынос и эксклюзивные десерты.
На волне успеха в 2013 году мы запустили сразу 3 новые точки: в аэропорту, в 130-м квартале и даже в Улан-Удэ (не хотели упускать предложение от девелоперов нового торгового центра). Но на практике предложение оказалось не таким уж выгодным. Мы арендовали слишком большую площадь, а в ТЦ была низкая посещаемость и мы несколько месяцев работали в убыток, безуспешно пытаясь договориться с владельцами о смене условий аренды. В результате кафе в Бурятии тем же летом пришлось свернуть — мы потеряли более 1 млн рублей и потом еще 2,5 года выплачивали взятые на открытие кредиты (их пришлось гасить за счет доходов от других филиалов).
Тяжелее всего Castro Cafe пришлось в 2014 году, когда прогремел неслабый кризис. На нас всё ещё висел незакрытый кредит, продажи упали на 30% по сравнению с предыдущим годом, а ассортимент пришлось урезать из-за прикрытого импорта. Затраты на продукты взлетели в 2-3 раза, каждый день кто-то из поставщиков объявлял о повышении цен. Пришлось в срочном порядке искать альтернативы, корректировать рецептуру, оптимизировать внутренние процессы — в том числе сократить часть персонала. Мы изо всех сил старались не жертвовать качеством и при этом остаться на плаву. Это был самый сложный период в нашей истории, и я рад, что он остался позади.
Мы «отходили» от кризиса почти 4 года. Всё это время мы не могли по-настоящему вкладываться в развитие сети, а на рынке тем временем возникла серьезная конкуренция. В Иркутск пришли федеральные игроки, да и местные предприниматели увидели в ресторанном деле перспективу. Чтобы удержаться в бизнесе, мы стали регулярно анализировать рынок и подстраиваться под новые реалии, активно развивать свое производство: 2 года назад вывели цех в отдельное предприятие, и это стало отдельной точкой роста. Сейчас он снабжает не только Castro, но и 7 других иркутских кафе и кофе-поинтов. Теперь мы не зависим от поставщиков готовой продукции и делаем то, что нам нравится, по тем ценам, которые нас устраивают. Вдобавок так проще контролировать качество: в наших десертах принципиально нет консервантов и непонятных химических добавок.
Я отдельно горжусь тем, что нам удалось открыть кофейню в самом центре города, в 130-м квартале. На 2-х этажах 2 зала, классный интерьер, — мы очень стремились создать уютное место со своей атмосферой, куда люди хотели бы возвращаться. И хочется верить, что нам это удалось. За эти годы у нас появились постоянные гости, многих мы знаем в лицо. Например, у нас есть постоянная гостья Татьяна, она почти каждый день приходит в кофейню в 130-м квартале и берет кофе Раф. Она стала настолько родной, что мы приглашаем ее на новогодние корпоративы.
А еще прошлым летом мы запустили франшизу — год вели переговоры с потенциальным партнером, и в июне собираемся запустить «Кастро кафе» в Усть-Куте. Пока все шансы, что сотрудничество будет успешным: у ребят есть своя площадка, машина, чтобы возить продукцию, к тому же в Усть-Куте у людей есть деньги, но некуда сходить, особенно с детьми, а в новом кафе планируется детская площадка. Словом, риски минимальные. Если всё пройдёт успешно, потом попробуем выйти с франшизой на другие регионы.
Мы серьезно относимся к кофейной культуре и держим планку по качеству напитка. С момента основания работаем с одним поставщиком — это иркутская компания Atlas Roasters. Этим ребятам я доверяю больше, чем себе. В тандеме с московской компанией Coffee Owl Roasters они возят сырье, сотрудничая напрямую с фермерами Колумбии, Бразилии, Эфиопии и Кении. Ездят на плантации, экспериментируют со способами обработки, обжаркой, контролируют условия транспортировки. У «Атласа» есть собственные ростеры, и ребята обжаривают кофе здесь, в Иркутске, по одному и тому же профилю со своими московскими компаньонами — не отличить.
Вообще Иркутск в плане хорошего кофе находится на высоте. Есть, разумеется, Москва, Петербург, любят и понимают кофе в Екатеринбурге, Новосибирске, но, смею сказать, что мы мало чем уступаем этим городам. Может, ассортиментом и разнообразием уступим, но варят у нас ничуть не хуже, а ценителей хорошего напитка действительно много. Россия вообще уникальна в этом плане, мы сразу вошли в новый кофейный тренд, распробовали спешиалти-сорта. В Европе не везде найдешь вкусный кофе, а россияне в больших городах уже полюбили качественный, ароматный, не пережаренный напиток.
Больших денег на продаже спешиалти-сортов мы не зарабатываем: во-первых, это не массовый продукт, а во-вторых, мы платим не только за зерно, но и за обучение бариста. Но для нас кофе — это не история про деньги. Просто мы получаем ни с чем не сравнимое удовольствие, когда гость проходит путь от чашки латте с сиропом до чашки чёрного кофе из пуровера или сваренного в аэропрессе. И хотя большинство людей всё ещё предпочитают, чтобы было сладенько, с кофейным привкусом и недорого, кофейная культура постепенно растет. Я рад, что Castro Cafe принимает в этом участие.
Комментариев 1
Молодцы! Очень люблю ходить в ваши кафе и пробовать новые виды кофе!
09.07.2019 09:18