25.08.2020 15:40
Екатерина Фалалеева
Фото предоставлено пекарней «Катин хлеб». Фотограф Любовь Тернова
Вслед за другими городами Иркутск захватывает тренд на ремесленный хлеб. «Верблюд в огне» узнал, кто в городе печёт качественные чиабатты, тартины, бородинский и другой хлеб, почему они стоят дороже магазинных аналогов и как их правильно хранить.
Что такое ремесленный хлеб
? Ремесленный хлеб от начала до конца делают вручную, без использования готовых мучных смесей и улучшителей, преимущественно на закваске и с длительной ферментацией. Процесс приготовления такого хлеба занимает до 32 часов и включает в себя несколько этапов: подготовка закваски, замес, расстойка, обминка, формовка, финальная расстойка и выпекание. Иркутские мастера говорят, что такой продукт требует особого подхода к хлебопечению: много внимания, знаний и навыков.
Совладелец сети кофеен Castro Cafe Артём Знаменский заинтересовался хлебопечением семь лет назад, а в прошлом году начал печь изделия на заказ под брендом «Есть хлеб». В апреле из-за закрытия кофеен он стал активно развивать свой проект — теперь продукцию пекарни можно найти в пяти магазинах города. В ассортименте — пять видов хлеба, в сентябре линейку планируют расширить.
«„Есть хлеб“ начался с простого увлечения, а ещё с той проблемы, что я не мог найти в магазине нормальный хлеб, который хотелось бы купить домой, — рассказывает Знаменский. — Теперь сам делаю хлеб, который не стыдно предложить людям. В этом деле важен ручной труд и длительный процесс приготовления — это и есть главное отличие ремесленного хлеба от заводского. Тесто бродит около 18 часов. Промышленное производство не может позволить себе таких временных затрат. Как следствие, получается продукт с более низким гликемическим индексом: он легче усваивается и содержит меньше глютена. Его вкусно есть с намазками и просто так».
Что пробовать
Классический серый и белый хлеб: насыщенный деревенский с хрустящей корочкой и упругим влажным мякишем (120 рублей / 500 г) и французская булка с тонкой сливочной ноткой и хрустящей корочкой — прямо как батон из детства (120 рублей / 450 г). Попробуйте белый хлеб с арахисовой пастой, джемом, сыром, овощами, паштетами, красной икрой. На второй день советуем поджарить его в тостере или на сковороде до золотистой корочки и появления сливочно-орехового аромата. Серый особенно хорош с маслом, мясом, печёными овощами и запечённым сыром, а ещё из него получаются фантастические сэндвичи.
Где купить
Магазин Reus, «Новый» рынок
Магазин «Вилы в руки», пр. Юрия Тена, 14/5
Магазин «Иркутский сыровар», ул. Пискунова, 131а
Магазин «Мания», ул. Ржанова 5/5
Магазин «Мясной расколбас» на Байкальском тракте, ул. Дорожная
Екатерина Кондрашова профессионально занималась фотографией, пока 2,5 года назад не решила, что хочет печь хлеб. Сейчас в цехе на рынке «Новый» вместе с ней трудятся три пекаря. Здесь готовят до 15 видов буханок, с особым трепетом относятся к ржаным. С утра выпекают пшеничный хлеб, который продаётся в течение дня. К 14:00 готовы ржаные — они на полках вплоть до утра следующего дня. Скоро появятся сезонные предложения — яблочный и тыквенный хлеб.
«Я начинала с ржаного формового хлеба, хотелось вернуть любовь людей к этому исконно русскому продукту. Долго работала над рецептурой, чтобы убрать излишнюю кислинку, пока не получилось идеально. Далее подключила пшеничный хлеб с длительным тестоведением — тартин, чабатта, ляпун. Ляпун, например, „ведётся“ три дня. Подстроить нестандартный процесс вызревания под режим работы пекарни непросто, но такова особенность ремесленного хлебопечения», — говорит Екатерина.
Что пробовать
Хиты пекарни — чабатту (80 рублей / 500 г) и сливочный батон (90 рублей / 400 г). Их любят за мягкий вкус, нежность и воздушность. Ещё стоит взять пшеничный или ржаной ляпун (60 рублей / 200 г и 40 рублей / 140 г). Это лепёшка, которую можно использовать, например, в качестве основы для пиццы — бортики вы точно не оставите на тарелке. Из ржаных сортов советуем классику — плотный бородинский с легкой кислинкой (130 рублей / 900 г) и необычную вариацию — ржано-нутовый хлеб (90 рублей / 550 г).
Где купить
«Новый» рынок
Центральный рынок
Свердловский рынок
Байкальские фермерские ряды, ул. Байкальская, 244а
Магазин «Иркутский сыровар», ул. Пискунова, 131а
Магазин «Экомаркет», пр. Юрия Тена, 22
Екатерина Кондрашова,
основательница пекарни «Катин хлеб»
Как и сколько можно хранить ремесленный хлеб
Принято считать, что хлеб вкусен, когда он только-только из печи. Это правило работает для промышленного производства — только хлеб на быстрых дрожжах можно есть, когда он ещё горячий. Потом он становится как вата. Ремесленный хлеб — другой. После выпекания правильно ферментированный хлеб должен дойти. Ржаные заварные едят на следующий день, то же самое с цельнозерновыми, тыквенным и яблочным. А вот французский багет и чабатта хороши в день выпечки.
Ржаной хлеб хранится две недели, цельнозерновые — семь дней, тартины — три. Я рекомендую два способа хранения — при комнатной температуре или заморозка. В первом случае до образования корочки держать хлеб следует в бумажном пакете, затем переложить в обычный. Во втором случае нарежьте его на порции и положите в морозилку. Он прекрасно поддаётся заморозке и после оттаивания при комнатной температуре или в тостере будет как свежий.
Татьяна Степыко начала печь хлеб на закваске полтора года назад — сначала для семьи, потом для друзей, а уже в декабре 2019 года предложила свой продукт покупателям. В постоянном ассортименте пять видов хлеба, но Татьяна любит экспериментировать и регулярно вводит новые позиции.
«Ремесленное хлебопечение — это про гибкость и контакт с покупателями, — рассказывает Степыко. — Я всегда на связи, прислушиваюсь к мнению тех, кто покупает мой хлеб. Мы много общаемся: я учу хранить его, рассказываю, с чем вкуснее всего есть. Люди сравнивают и понимают, что такой хлеб действительно гораздо лучше магазинного. Спрос растёт, иркутяне приобщаются к тренду. Пора наращивать производство, поэтому я ищу идейных людей, готовых посвятить себя тонкой работе с хлебом».
Что пробовать
Визитная карточка пекарни — хлеб «Лёнька» с льняным семенем и спельтовой мукой, которая дает восхитительный ореховый аромат (120 рублей / 480 г). Ещё пекут тартин (120 рублей / 450 г) — классику ремесленного хлебопечения. Это простой хлеб с высокой гидратацией (грубо говоря, влажностью) и большими красивыми порами, идеальный для брускетт. Попробуйте также глянцевый молочный батон (120 рублей / 430 г) и ржаную буханку с черносливовым пюре и семечками подсолнечника (120 рублей / 500 г).
Где купить
Магазин «Вилы в руки», пр. Юрия Тена, 14/5
В открывшемся полтора года назад «Жите» — культ хлеба: его пекут по старинным рецептам, а главное — из муки собственного помола. Пшеница и рожь приезжают в пекарню из Заларинского района, зерно выдерживается год, затем перемалывается в мельнице с каменными жерновами непосредственно перед замесом теста и подготовкой опары. Здесь предлагают более десяти видов хлеба, самый популярный из которых — голендровский. Его выпекают в настоящей дровяной печи на основе рецепта голендров — народности, проживающей в Заларинском районе.
«Голендровский хлеб самый долгий и требующий к себе большого внимания, — объясняет пекарь Александр Никифоров. — Сначала заводится опара, она стоит четыре часа. Потом добавляем воду, соль, муку и замешиваем вручную в деревянной деже (деревянная кадушка для замешивания теста. — Прим. «Верблюда в огне»). Даём час на расстойку, подбиваем. После подбивки раскидываем и выпекаем около 50 минут. Основная сложность — добиться правильной температуры в печи, ведь это живой огонь. Сбиваем температуру влажной тряпкой — водим ей по поду (горизонтальная поверхность в печи. — Прим. «Верблюда в огне»). Температура в течение пяти минут падает, пока не достигнет отметки в 280 градусов. В день мы выпекаем 10—12 буханок голендровского хлеба».
Что пробовать
Пышный пористый голендровский хлеб (420 рублей / 2 кг) или ржаной заварной с тмином (240 рублей / 1 кг), который заваривают в кедровых бочках и выдерживают в течение ночи, а затем выпекают в деревянных люльках на каменном поду. Или же более сложный по составу хлеб с названием «18+» — в нём более восемнадцати ингредиентов, много семечек, орехов и специй (240 рублей / 400 г). Его можно подать к чаю.
Где купить
Кафе-пекарня «Жито», Сухэ-Батора, 15а
Есть доставка, бесплатно при заказе от 1,5 тыс. рублей
Артём Знаменский,
основатель пекарни «Есть хлеб»
Может ли ремесленный хлеб стоить дёшево?
В ремесленном хлебе не используются мучные смеси, которые уменьшают себестоимость и увеличивают объём. Кроме того, хлебопёки, как правило, берут муку высокого качества. Но главное — это даже не ингредиенты, а труд людей, который нельзя обесценивать. Ремесленное хлебопечение требует большого опыта, знаний и понимания процесса. На заводе — стабильность и стандартизация, в своей пекарне же постоянно сталкиваешься с тем, что процессы неодинаковы. Каждый раз, когда меняются условия — новая партия муки, колебания температуры в цехе, — меняется технология. Нет единого свода правил, который исполняется от и до. Ты постоянно должен корректировать процесс. Это и есть ремесло. Такой хлеб невозможно производить в больших количествах, и он не может быть дешёвым.
Ремесленный хлеб в Иркутске — один из самых недорогих. Сравните: булки премиум-сегмента в крупных федеральных супермаркетах стоят около 150 рублей, в Хабаровске средняя цена на ремесленный хлеб — 160—180 рублей, в Москве — 250—500 рублей, в США — 15—20$, то есть в десять раз дороже обычной буханки.
Пробовать печь хлеб основатели бистро начали ещё два года назад, когда и начали планировать открытие своего заведения. Они хотели сделать место с настоящим ремесленным хлебом, который стал бы полноправной частью меню. Сейчас в пекарне при «Паломе» четыре вида хлеба, который выпекают в основном для собственной кухни — только небольшая часть попадает в продажу. Свежий хлеб появляется на витрине к обеду, разбирают его быстро, поэтому стоит забронировать булку заранее по телефону 20-10-74.
«Начали мы, как и многие, с книг: Tartine Чада Робертсона была нашей Библией на тот момент, а нашим первенцем — тот самый тартин, деревенский хлеб на закваске, — говорит основательница бистро Анна Михалёва. — Первый отпекался у меня дома, в обычной домашней духовке. Теперь весь хлеб из нашей пекарни — это неотъемлемая часть блюд и завтраков. Невозможно представить, например, тартар без куска деревенского, а скандинавский завтрак — без чиабатты, ведь так вкусно макать хрустящую корочку в желток яйца, сваренного всмятку! Я сама люблю съесть на завтрак кусок свежего хлеба с хорошим сливочным маслом: просто чуть подсолить — и больше ничего не нужно, настолько он самодостаточен».
Что пробовать
Берите деревенский (100 рублей / 430 г) и чиабатту (85 рублей / 350 г) для идеальных завтраков и обедов. А вот ржаной (150 рублей / 930 г) и белый молочный хлеб (85 рублей / 170 г) в «Паломе» почти не продают — в основном они уходят на сморреброды и сэндвичи. Из молочного делают ещё и французский тост: вымачивают толстый кусок хлеба в смеси из яйца и сливок, затем запекают и подают с жареным бананом, крошкой песочного печенья, солёной карамелью и ягодами.
Где купить
Бистро «Палома», ул. Сухэ-Батора, 8
Комментариев 0